Kochen und Braten gestern und heute: Was schmeckt besser?

Moderne Technik hat die Abläufe in der Küche verändert und präzisiert. Doch sind die Speisen auch leckerer?

Lange Zeit galt ein Gasherd als das Nonplusultra in der Profiküche. Wenn es besonders lecker werden sollte, dann verwendete man ganz selbstverständlich Gas. Schaut man die berühmten Fernsehköche an, so hantieren die meisten von ihnen mit den offenen Flammen, die den Vorteil haben, immer eine gleichbleibende Temperatur abzugeben. Doch es gibt einen Star, der mit großem Trara die Kochbühne betrat, und er heißt: Induktion. Kaum eine Technik könnte sich von Gas mehr unterscheiden, denn es gibt hier weder eine Flamme noch Hitze. Es wird ein elektrisches Feld erzeugt, das die Speisen im Topf erhitzt. Das geht sehr schnell, funktioniert aber nur mit geeigneten Töpfen und Pfannen. Der Vorteil: Induktion kann jeder daheim verwenden, indem er einfach einen entsprechenden Herd kauft, der mit Strom betrieben wird. Um einen Gasherd nutzen zu können, braucht man jedoch einen entsprechenden Anschluss, und selbst der reicht nicht an die Leistung heran, die im Gastrobereich erreicht wird. Hier hantiert man nämlich in der Regel mit 380V. Ein Gasherd hat einen Anschlusswert von 17 KW, Induktion hingegen nur von 7 KW. Der Wirkungsgrad ist bei den neuartigen Herden zwar größer, aber dennoch wird Gas in manchen Bereichen, wie etwa beim Anbraten von Fleisch, bessere Leistungen erzielen können.

Von welchem Herd schmeckt es besser?

Um mit Gas gut kochen zu können, braucht man etwas Erfahrung, denn es lässt sich schwieriger händeln. Sicherlich hat es gute Gründe, dass so viele Profiköche Gas verwenden. Man kann jedes Kochgeschirr darauf einsetzen, zum Beispiel auch Pfannen aus Gußeisen, die einen besonderen Geschmack erzeugen. Auch beim scharfen Anbraten hat Gas die Nase vorn, sodass etwa Fleisch innen schön saftig bleibt. Dennoch wächst der Absatz von Induktionsherden. Der Geschmack der zubereiteten Speisen hängt letzten Endes aber vom Koch ab, denn man kann auf jedem Herd schmackhaft kochen. Das gilt sogar für ein Lagerfeuer, mit dem Folienkartoffeln und Grillgut sehr gut gelingen, oder die gute alte Küchenhexe, mit der Oma die leckersten Sachen zubereitet hat. Der Koch muss sein Gerät nur beherrschen und Genauigkeit walten lassen. Das ist vor allem bei Fleisch ein Thema. Dank Hilfsmitteln wie besonders genauen digitalen Thermometern ist es allerdings mit allen Erhitzungsgeräten möglich, den richtigen Garpunkt zu treffen. Nun kommt es nur noch auf die Feinheiten an!

Grillen, Räuchern, Garen, Schmoren

Um das Thema Grillen ist in den letzten Jahren ein regelrechter Hype entstanden. Man kann Grills kaufen, für deren Preis man auch einen Kleinwagen erwerben könnte, und die Experten streiten sich auch in diesem Fall, welches die perfekte Technik ist. Holzkohle, Gas oder vielleicht doch Elektro? Hauptsache, man macht mit dem Teil den Nachbarn neidisch, was natürlich nicht an der Optik allein hängt: Das Grillgut muss auch einmalig schmecken, damit man sich beweisen kann. Grillen ist Kulturgut, Lebenseinstellung und manchmal auch Leistungsdruck. Darum gibt es Kurse rund ums Thema, wo gestandene Männer sich dem Thema Fleisch von allen Seiten nähern können. Perfektionisten smoken, brennen und räuchern dann mit ihrem Luxusteil und überprüfen natürlich die Temperatur des Fleisches im Inneren mit speziellen digitalen Thermometern, die auf ein Zehntelgrad genau sind. Wenn schon, denn schon!

Schmeckt das Fleisch hier besonders lecker?

Grillen ist schon eine feine Sache, sonst wären nicht so viele Männer Fans davon. Wird gutes Fleisch gekauft und dann in einem guten Gerät fachgerecht zubereitet, dann kann ein Ergebnis entstehen, das sich kulinarisch in jedem Fall sehen lassen kann. Die unterschiedlichen Arten der Zubereitung bringen eine Bandbreite an Geschmäckern auf den Teller, mit denen ein über einem einfachen Feuer gegrilltes Teil nicht mithalten kann. Hier hat die moderne Technik also einen echten Fortschritt gebracht.

Ein richtig guter Kühlschrank: Lohnt sich die Investition?

Das Thema Kühlung war im Bereich Lebensmittel immer schon wichtig. Früher wurde das Eis vom Block herunter verkauft, heute gewährleisten durchgehende Kühlketten, dass unsere Speisen nach einer Reise von vielen hundert oder tausend Kilometern immer noch frisch sind und ihre Vitamine weitgehend erhalten bleiben. Doch auch, wer regelmäßig auf seinem örtlichen Markt einkauft und viel Wert auf frisches Obst und Gemüse legt, braucht einen richtig guten Kühlschrank. In dessen Gemüsefach herrscht neben der perfekten Temperatur auch eine ideale Luftfeuchtigkeit. So bleiben die leckeren Früchte viel länger frisch. Ein guter Kühlschrank bzw. sein Gefrierfach ermöglicht eine Vorratswirtschaft, auf die Uroma neidisch wäre. Lebensmittel können ganz einfach eingefroren und so haltbar gemacht werden. Man kann nicht nur vorkochen, sondern auch Gemüse und anderes aufbewahren, sodass es beim Auftauen noch richtig frisch ist. Bei -18 Grad werden die Vitamine geschont, was einer gesunden Ernährung sehr zuträglich ist.

Fazit:

Sicher gibt es noch viele weitere Bereiche in der Küche, in denen Innovationen unser Leben verändert haben, wie zum Beispiel beim Thema Kaffee kochen. Laien bereiten heute auf Knopfdruck leckere Spezialitäten zu, die früher nur im Fachgeschäft erhältlich waren. In den meisten Fällen lässt sich feststellen, dass es sich bei den Fortschritten in der Küche tatsächlich um Innovationen handelt, die uns das Leben leichter machen und für eine höhere Lebensqualität sorgen.