Immer mehr Restaurants legen Wert auf Nachhaltigkeit
In Zeiten, in denen der Klimawandel nicht mehr zu leugnen ist, rücken immer mehr Branchen das Thema Nachhaltigkeit in den Fokus. Die Gastronomie stellt hier keine Ausnahme dar. Von Online-Speisekarten über lokale Bio-Lebensmittel bis hin zur Reduktion von Lebensmittelverschwendung gibt es einige Maßnahmen, die Restaurantbesitzer ergreifen, um einen umweltfreundlichen Betrieb zu führen. Wir beleuchten in diesem Artikel, welche Strategien in unterschiedlichen Restaurants gehandhabt werden, um den ökologischen Fußabdruck zu verringern.
Restaurants gehen online
Ihnen wird es möglicherweise auch schon begegnet sein: Im Restaurant bringt der Kellner nicht mehr die gute alten Speisekarte. Stattdessen befindet sich auf dem Tisch ein kleiner QR-Code. Dieser kann mit dem Smartphone eingescannt werden und schon ist die digitale Speisekarte sichtbar. Das ist nicht nur praktisch, sondern auch nachhaltig. Schließlich wird auf diese Weise Tinte, Papier und weitere Materialien wie zum Beispiel Folie gespart. Die Online-Speisekarten können sich nicht abnutzen und jederzeit aktualisiert werden, wenn ein neues Gericht hinzugefügt wird oder es zu Preisänderungen kommt.
Ein weiterer Bereich, der zunehmend digitalisiert wird, ist der Reservierungsprozess. Statt ein dickes Kalenderbuch zu führen, wo Name, Tischnummer und Uhrzeit eingetragen werden, erfolgt dies einfach online. Ein Online-Restaurant-Reservierungssystem bietet nicht nur einen Vorteil für die Umwelt, sondern auch für Gäste und das Restaurantpersonal. Gäste können ganz bequem einen Tisch online bestellen und das Servicepersonal wird durch eine gute Organisation entlastet.
CO2-Emissionen auf der Speisekarte
Noch nicht allzu verbreitet ist diese Umweltstrategie, die von einem Restaurant in der Schweiz eingeführt wurde. Um seinen Gästen eine bessere Transparenz zu geben und auf das Thema der Nachhaltigkeit aufmerksam zu machen, sind in der Speisekarte die CO2-Emissionen der einzelnen Gerichte notiert.
Hintergrund ist der Aspekt, dass die Nahrungsaufnahme einen nicht unerheblichen Aspekt im Rahmen der Nachhaltigkeit ausmacht. Wenn man sich die Emissionen anschaut, die durch Konsum ausgeschüttet werden, macht Essen 16 % davon aus.
Selbstverständlich können die Gäste frei entscheiden, welches Gericht sie zu sich nehmen möchten, das ist dem Restaurantbesitzer wichtig. Deutlich wird jedoch, dass man einen erheblichen Einfluss mit seiner Ernährung nehmen kann. So sind die CO2-Emissionen des Entrecôtes mit 3592 g rund sieben Mal so hoch wie der vegetarische Tofu mit Gemüse.
Vegane/ vegetarische Gerichte
Wie auch durch die Speisekarte mit den hinzugefügten CO2-Emissionen deutlich wird, sind Speisen mit tierischen Produkten in der Regel weniger nachhaltig als vegetarische oder vegane Gerichte. Diese Tatsache, gekoppelt mit dem Thema Tierschutz führt dazu, dass es immer mehr Restaurants bzw. Cafés gibt, die sich auf vegetarische und vegane Gerichte fokussieren. Die Nachfrage ist definitiv da und so stark, dass es sogar Gastronomiebetriebe gibt, die ausschließlich tierfreie Gerichte anbieten. Generell gibt es kaum noch Restaurants, die keine einzige vegetarische Speise auf dem Menü haben. Dafür gibt es heutzutage einfach zu viele Menschen, die auf Tierprodukte verzichten.
Lokale und saisonale Küche
Wer auf Nachhaltigkeit Wert legt, der sollte möglichst auf lokale Nahrungsmittel umsteigen. Obst und Gemüse aus der Region müssen schließlich nicht eingeflogen oder über weite Strecken mit dem Lastwagen transportiert werden. Zudem fallen bei lokalen Lebensmitteln häufig weniger Verpackungen an.
Genau diese Aspekte sind auch vielen Restaurantbesitzern bekannt, die sich dem Thema Umweltschutz zugeschrieben haben. Mehr und mehr Gastronomiebesitzer versuchen vermehrt, Nahrungsmittel aus der Region zu beziehen, um so den CO2-Ausstoß zu verringern. Gerade für Lokalitäten, die eine breit aufgestellte Speisekarte führen wollen, ist dies nicht immer leicht. Die meisten Gemüse- und Obstsorten sind in Deutschland nicht über das ganze Jahr verfügbar oder werden hier möglicherweise gar nicht angebaut.
Lebensmittelverschwendung reduzieren
Wenn zu viele Lebensmittel eingekauft wurden und letztlich weggeschmissen werden müssen, ist dies alles andere als nachhaltig. Doch genau dies passiert in der Gastronomie-Branche nicht unbedingt selten. Oft ist es schwer abzusehen, wie viel Gäste kommen werden und für welche Gerichte sich diese entscheiden. Je breiter die Auswahl auf der Karte ist, desto schwerer ist die Kalkulation und desto mehr Vorräte müssen angeschafft werden. Dies führt dazu, dass auch mehr weggeschmissen wird.
Der Trend geht nun dahin, die Auswahl auf der Speisekarte zu verkleinern. Gibt es weniger Gerichte, können die Einkäufe geplanter erfolgen und weniger Lebensmittel werden verschwendet. Zudem kaufen einige Restaurants mittlerweile bewusst so ein, dass es durchaus zu einem Ausverkauf kommen kann. In solchen Fällen werden die Gäste auf den Nachhaltigkeitsaspekt hingewiesen, worauf meist mit Verständnis reagiert wird.
Minimierung des Energieverbrauches
Letztlich wird im Gastronomiebetrieb zunehmend auf eine Reduktion des Energieverbrauchs geachtet. Dies gestaltet sich beispielsweise durch die Nutzung von Energiesparlampen, der Nutzung von energieeffizienten Küchengeräten oder optimierte Kühlsysteme.
Die beliebten Heizstrahler sind in der Außengastronomie noch sehr häufig zu finden, doch findet auch hier langsam ein Wandel statt. Die meisten Restaurants sind mit Decken ausgestattet, die die Gäste an kühlen Abenden warmhalten können.
Fazit: Wir sind auf dem richtigen Weg
Bei all den negativen Schlagzeilen zum Thema Klimawandel wollen wir an dieser Stelle einfach mal positive Bemühungen in den Fokus rücken. Die Gastronomie ist nur eine Branche, die zunehmende Maßnahmen ergreift, um nachhaltiger zu werden. Es gibt immer mehr Einzelpersonen und Unternehmen, die dem Klimawandel den Kampf angesagt haben.
