Das Geheimnis der perfekten Steakzubereitung: Schnitt entlang der Faser
Wer schon einmal ein Rezept gelesen hat, kennt den Hinweis: Schneiden Sie gegen die Faser. Doch was bedeutet das eigentlich und warum ist es so entscheidend für den Genuss eines Steaks?
Beim Schneiden gegen die Faser führen Sie ein scharfes Messer in einem Winkel zu den Muskelsträngen eines Fleischstücks. Ziel ist es, diese Fasern so weit wie möglich zu verkürzen, damit das Kauen mühelos wird. Steve Kapusta, Metzger bei Patton's Meat Market in Duluth, Georgia, erklärt: „Andernfalls ruinieren Sie Ihre Zähne.“
Man kann ein Steak perfekt und saftig zubereiten, aber wenn man es nicht quer zur Faser schneidet, bleibt es zäh. Rick Martínez, Kochbuchautor und Rezeptentwickler für die New York Times Cooking, vergleicht das Kauen von Fleisch, das entlang der Faser geschnitten wurde, mit dem Kauen auf einem „Knäuel Wolle“, aus dem der Saft herausgesogen wurde.
Nach dem Braten kann es schwierig sein, die Richtung der Faser zu erkennen. Daher empfiehlt Kapusta, diese vor dem Kochen zu identifizieren. Wenn Steaks roh und leuchtend rot sind, sind die Muskelstränge oft leichter zu sehen. Achten Sie auf parallele Linien, die später quer zur Faser geschnitten werden.
Einige Fleischstücke, wie Skirt, Hanger oder Flank Steak, haben gut erkennbare Fasern, da diese aus stärker beanspruchten Körperteilen des Tieres stammen und besonders geschmackvoll sind. Kürzen Sie die langen Fasern durch einen diagonalen Schnitt gegen die Faser, um zarte Streifen zu erzeugen.
Andere Steaks haben keine leicht erkennbare Faser. Wenn keine offensichtlichen parallelen Linien sichtbar sind, liegt es daran, dass das Fleisch eine feine Faserstruktur hat. Einige Steaks, wie Rib-Eye, Filet oder New York Strip, stammen bereits von großen Teilstücken, die quer zur Faser geschnitten wurden und daher zarter sind.
In Filet Mignon und New York Strip, die zusammen ein T-Bone oder Porterhouse Steak ausmachen, verläuft die Faser meist vertikal. Gleiches gilt für das gut marmorierte, besonders fettige Rib-Eye. Hier ist ein Tipp für Perfektionisten: Wenn das Steak dick genug ist, schneiden Sie es diagonal von oben nach unten, um die vertikalen Fasern noch weiter zu kürzen.
Wenn Ihr Steak bereits gekocht ist und Sie Schwierigkeiten haben, die Faser zu finden, machen Sie einfach einen ersten Schnitt am Ende und passen Sie nach Bedarf an. Wenn die Faser in der Mitte wechselt, ändern Sie die Schnittrichtung. Dies ist besonders bei Tri-Tip-Steaks auffällig, bei denen die Faser an einem Ende eine andere Richtung hat als am anderen.
Beim Rib-Eye ändert sich die Richtung der Faser leicht zwischen dem Auge (dem großen Mittelteil), dem Deckel (dem langen äußeren Rand) und dem Schwanz (dem kleinen zarten Stückchen). Achten Sie beim Schneiden auf diese Unterschiede.
Ein Hinweis darauf, dass ein Steak richtig gegen die Faser geschnitten wurde, ist die Oberfläche des geschnittenen Stücks. Wenn Sie ein vage diamantförmiges Muster sehen, wurde es gegen die Faser geschnitten und wird vermutlich zart sein. Bei parallelen Linien wurde es entlang der Faser geschnitten und könnte zäh sein – ändern Sie einfach den Winkel Ihres Messers.
Es ist nicht nur für Köche wichtig, dies zu wissen, sondern auch für die Gäste. Wenn ein ganzes Steak am Tisch serviert wird, sollten Sie darauf achten, es in der richtigen Richtung zu schneiden, um das beste Geschmackserlebnis zu erhalten.
