Schweizer Käser im Kampf um die Lochqualität des Emmentalers
Die Herausforderung der Käselöcher
Die Schweizer Käser sehen sich seit Jahren mit einem Problem konfrontiert, das nicht nur die Qualität ihres Emmentalers, sondern auch ihren wirtschaftlichen Erfolg beeinflusst: die Löcher im Käse. Diese müssen in einer bestimmten Größe und Häufigkeit vorhanden sein, um den Qualitätsstandards zu entsprechen. Käsermeister Andreas Brunner aus Birwinken beschreibt die Situation als frustrierend: "Ich hatte über die Jahre immer weniger Löcher". Die Ursache liegt in der übermäßigen Sauberkeit der Milch, die seit der Einführung moderner Melkmethoden zu hoch ist.
Wissenschaftliche Erkenntnisse
Eine Untersuchung der schweizerischen Forschungsstelle Agroscope aus dem Jahr 2015 hat ergeben, dass die früheren, durch Heustaubpartikel bedingten Löcher nicht mehr entstehen, da die Milch nun nahezu rein ist. Diese Partikel waren entscheidend für die Bildung von Kohlendioxidgas, das während des Reifeprozesses des Käses entweicht und die charakteristischen Löcher bildet. Brunner, der den Familienbetrieb seit 1971 führt, stellt täglich große Käselaibe her und beobachtet den Rückgang der Löcher mit Sorge.
Bedeutung der Löcher für die Qualität
Die Löcher im Emmentaler sind nicht nur ein optisches Merkmal, sondern auch ein Indikator für den Reifungsprozess und damit für den Geschmack. Bei der Käseproduktion werden spezielle Kulturen von Propionibakterien hinzugefügt, die neben dem Kohlendioxid auch den typischen nussigen Geschmack erzeugen. Die Vorschriften für die Lochbildung sind klar definiert: Die Löcher sollten regelmäßig, sauber und in einer Größe von 2 bis 4 Zentimetern vorhanden sein.
Regulierung und Innovation
Die Lösung für das Lochproblem könnte das neuartige "Lochansatzpulver" sein, das ab 2025 als Hilfsstoff zugelassen wird. Brunner beschreibt das Pulver als eine natürliche Substanz, die aus gemahlenen Bioheublumen besteht. Ein kleiner Löffel reicht aus, um die Qualität seiner Käse zu verbessern. Dennoch bleibt unklar, wie viele andere Käsereien diese Innovation übernehmen werden, da der Verband keine Erhebungen dazu anstellt.
EU-Regulierungen und Exportherausforderungen
Ein weiterer Dämpfer für die Schweizer Käser ist die gescheiterte Anerkennung des Emmentalers als geschützte Ursprungsbezeichnung in der EU. Die EU-Kommission betrachtet den Namen lediglich als Kategorisierung für eine Käsesorte und schützt damit ihre eigenen Produzenten. Dies hat bereits zu einem signifikanten Rückgang der Exporte geführt, insbesondere nach Deutschland, wo die Verkaufszahlen seit 2020 um über 20 Prozent gefallen sind.
Auswirkungen auf die Branche
Um den Preis zu stabilisieren, hat der Verband Maßnahmen ergriffen, die die Produktion um 25 Prozent im Vergleich zu vor fünf Jahren reduziert haben. Für kleine Familienbetriebe wie das von Brunner bedeutet dies, dass sie immer weniger Emmentaler herstellen dürfen. Die Notwendigkeit, unverarbeitete Milch an größere Käsereien abzugeben, die andere Produkte herstellen, stellt eine zusätzliche wirtschaftliche Belastung dar.
Insgesamt zeigt sich, dass die Schweizer Käsebranche vor großen Herausforderungen steht, die nicht nur die Qualität, sondern auch die Wettbewerbsfähigkeit und den Standort Schweiz betreffen. Die Innovationsfähigkeit und Anpassungsbereitschaft der Käser werden entscheidend sein, um in diesem anspruchsvollen Marktumfeld erfolgreich zu bleiben.
