Champagner zum Essen - von Kaviar bis Fast Food
Champagner ist mehr als ein edler Aperitif oder Begleiter für Häppchen und ebenso als Getränk zu einem Hauptgang/Menü geeignet. Vorausgesetzt, die gewählte Sorte ist auf die Aromen der Speisen abgestimmt. Denn Champagner ist nicht gleich Champagner. Grundsätzlich sorgt die Kohlensäure für eine Frische, die ähnlich wie Bier mit kräftigen Gerichten harmoniert. Säure verträgt sich zudem gut mit Fett und Salz. Allerdings wird diese pauschale Zuordnung der Vielfalt an Sorten und Geschmacksrichtungen nicht gerecht.
Champagner in verschiedenen Geschmacksrichtungen und Kategorien
Etwa 90% aller Champagner sind der Geschmacksrichtung "Brut" also trocken zuzuordnen - mit einem Restzuckergehalt von bis zu zwölf Gramm pro Liter. Mit maximal sechs Gramm pro Liter ist die Grenze für den "Extra Brut" erreicht. Ein halbtrockener Wein ist nicht zu vergleichen mit einem "Demi Sec" Champagner. Denn mit 32 bis 50 Gramm pro Liter liegt der Restzucker bei Letzterem um einiges höher. Die Grenzwerte sind in der EU für Wein und Champagner unterschiedlich geregelt. Für alle, die über Wein zum Champagner finden, können die Bezeichnungen daher auf den ersten Blick verwirrend sein.
Weitere Kategorien ergeben sich aus den verwendeten Traubensorten. So wird ein "Blanc de Blancs" (BdB) ausschließlich aus weißen Trauben hergestellt - Chardonnay überwiegt hierbei. Der "Blanc de Noirs" (BdN) ist tendenziell kräftiger und wird ausschließlich aus schwarzen Trauben gewonnen - ebenso wie der "Rosé de Noirs" (RdN). "Grand Cru" und "Premier Cru" sind zugleich die Namen der edelsten und teuersten Trauben. Nur sortenreine Produkte dürfen sich mit dieser Bezeichnung schmücken. Durch den Ausbau der Grundweine in einem Eichenfass ("Barrique") verändern sich die Aromen und nehmen einen reiferen Charakter an. Auch hier hat sich eine eigene Kategorie herausgebildet. Die Unterschiede und Besonderheiten im Detail zu beschreiben, würde an dieser Stelle zu weit führen. Jedoch wird deutlich, dass die unterschiedlichen Aromen nicht mit allen Speisen auf die gleiche Weise in Einklang zu bringen sind. Auf der anderen Seite ist die Auswahl so vielfältig, dass sich zu jedem Gericht die passende Flasche Champagner finden lässt.
Welcher Champagner mit welchen Speisen harmoniert
Wer sich anstelle von Wein für Champagner als Begleitung zu einem guten Essen entscheidet, steht demnach ebenso vor der Wahl nach dem richtigen "Tropfen". Mit anderen Worten: Pro Gang sollte es ein abgestimmter Champagner sein. Glücklicherweise sind diverse Schaumweine auch in halben Flaschen erhältlich. Für ein umfangreiches Menü bietet es sich ebenso an, für den einen oder anderen Gang auf einen Wein auszuweichen. Wer nicht über die Fachkenntnisse eines Sommeliers verfügt, kann sich an einigen grundlegenden Kriterien orientieren. Die Aromen von Speisen und Champagner sollten einander ähneln oder sich gegenseitig ausbalancieren. So kann sauer mit sauer und würzig mit würzig kombiniert werden. Oder das Gaumenerlebnis entsteht durch den Kontrast: sauer und fettig oder sauer und süß.
Als Klassiker zum Frühstück empfiehlt sich beispielsweise ein Blanc de Blancs (BdB) aus Chardonnay-Trauben - ohne übertrieben fruchtige Töne. Sollte es sich um ein süßes Frühstück handeln, spielt gerade die fruchtige Note eine Rolle. Hier wäre ein Rosé Champagner die bessere Alternative. Die Entscheidung bei warmen Speisen hängt nur teilweise mit der Hauptzutat wie Fisch, Geflügel, Kalbfleisch oder Wild zusammen. Auch Garmethode, Beilagen, Soßen und Gewürze haben entscheidenden Einfluss. Gekochte und gegrillte Speisen zeichnen sich grundsätzlich durch feinere Geschmacksaromen aus. Dies ändert sich beispielsweise in Verbindung mit Knoblauch oder Tomatensoße. Durch Braten und Schmoren entstehende von vornherein intensivere Aromen. Rind und Wild sind grundsätzlich kräftig im Geschmack und harmonieren besser mit einem ebenso ausdrucksstarken Champagner. Ein Blanc de Noirs (BdN) oder ein Rosé mit einem hohen Anteil an schwarzen Trauben kann hier eher mithalten. Gleiches gilt für Pastagerichte mit kräftigen Soßen oder Fast Food.
Schaumwein ist wesentlich vielseitiger als allgemein angenommen. Die Frage ist also nicht, ob Champagner zu einem bestimmten Essen passt, sondern welcher. Die bekannten Champagnerhäuser produzieren zumeist in großen Mengen, sodass sich in den Regalen der Supermärkte häufig eine begrenzte Auswahl eben dieser Hersteller befindet. Online ist das Angebot wesentlich vielfältiger. Winzerchampagner - die Königsklasse - ist individuell komponiert und besonders hochwertig. Nur wenige Tausend Flaschen kommen auf den Markt. Die Bezeichnung Champagnerwinzer ist gesetzlich geregelt. Für den Anfang und zum Ausprobieren sind die klassischen Kombinationen ohne Experimente sicher nicht die schlechteste Idee. Der "Frühstückschampagner" passt genauso gut zu Fisch, Kaviar und Meeresfrüchten wie Austern. Sushi und Champagner gehen ebenfalls hervorragend zusammen. Auch als Zutat ist der Schaumwein beliebt. Ob als Aperitif mit Erdbeeren oder in verschiedensten Cocktails und Desserts über feine Soßen bis hin zum Käsefondue mit Trüffel.
Fazit
Champagner zum Essen auszuschenken ist kein neuer Trend und immer eine gute Wahl. Mehr noch als alle Regeln und Gebräuche ist letztlich der persönliche Geschmack entscheidend. Doch kann sich dieser nur entwickeln, je mehr verschiedene Varianten gekostet wurden.
