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Das liegt am Prozess, der die Laktose entfernt. Sie wird nicht extrahiert oder ausgefiltert oder dergleichen, sondern sie wird mithilfe des Enzyms Laktase aufgespalten, damit der Verdauungstrakt das nicht mehr tun muss bzw. daran scheitert.
Resultat der Aufspaltung sind die beiden Zuckerarten Glucose und Galaktose. Beide Zucker sind etwas süßer als Laktose.
Warum (Teil 1 der Frage) kann ich Dir nicht sagen, aber die laktosefreie Milch schmeckt süßer, weil der Einfachzucker eine höhere Süße besitzt
