Neue Schokolade: Verwendung der ganzen Kakaofrucht macht sie gesünder und nachhaltiger
Schokolade erfreut sich so ziemlich auf der ganzen Welt großer Beliebtheit. Sie wird aus den Samen von Kakaobäumen hergestellt und kann die Stimmung aufhellen und die Gedächtnisleistung verbessern. Ganz zu schweigen davon, dass sie auch noch sehr gut schmeckt. Allerdings erhalten viele Schokoladen neben den gemahlenen Kakaobohnen auch große Mengen Fett und Zucker, was sie nicht unbedingt gesund macht. Forscher:innen gelang es nun, Schokolade zu entwickeln, die weniger Zucker enthält, dafür aber mehr gesunde Inhaltsstoffe – und das bei gleichbleibend gutem Geschmack. Dies konnte erreicht werden, indem nicht nur die Kakaobohnen für die Schokolade verwendet werden, sondern auch Teile des Kakao-Fruchtfleischs und der Schale. Das macht diese neue Art von Schokolade nicht nur gesünder, sondern auch ökologische nachhaltiger als herkömmliche Schokolade.
Nicht nur die Bohnen: Ganze Kakaofrucht wird verwendet
Die Produktion von Kakao ist nicht besonders nachhaltig. In Schokolade kommen fermentierte und geröstete Kakobohnen zum Einsatz. Diese liefern die Kakaomasse und das darin enthaltene Fett. Der komplette Rest der Früchte des Kakaobaums, also auch das Fruchtfleisch sowie die Außen- und die Innenschale, werden meist verbrannt oder wenigstens teilweise als Dünger benutzt.
Dass das nicht so sein muss, zeigt die Arbeit eines Teams rund um Kim Mishra von der ETH Zürich. Die Forscher:innen haben eine Schokolade entwickelt, in der auch Teile des Fruchtfleischs sowie der hellen Innenschale (Endokarp)der Kakaofrucht verwendet werden. Das Fruchtfleisch ist geschmacklich sehr süß, weshalb der Anteil von Kristallzucker auch bei helleren Schokoladen wie Milchschokolade reduziert werden kann. Die neuartige Schokolade enthält zudem mehr Ballaststoffe.
20 Prozent Gelee-Anteil
Für die Herstellung der Schokolade trockneten die Forscher:innen das äußerst faserreiche Endokarp sowie Teile der Außenschale und stellten daraus ein Pulver her. Dieses wurde dann mit Fruchtfleisch vermischt. Das Endokarp der Kakaopflanze hat einen hohen Pectin-Anteil, weshalb es als eine Art Gelierungsmittel fungiert und das im Fruchtfleisch enthaltene Wasser bindet. Das Resultat ist ein süßes Gelee.
Die Perfektionierung des Rezepts stellte sich indes als Herausforderung heraus. Die Forscher:innen testeten die Konsistenz der verschiedenen Zusammensetzungen im Labor und ließen zudem jede Mischung von einer Gruppe Geschmackstester auf die richtige Süße sowie den Geschmack hin testen.
Wie sich herausstellte, ist ein Gelee-Anteil von 20 Prozent an der Schokolade optimal. Bei diesem Anteil stimmt sowohl die Süße als auch der Geschmack. Mit der Süße des Kakao-Fruchtfleisch lassen sich etwa fünfzig Prozent des in handelsüblicher Bitterschokolade enthaltenen Zuckers ersetzen. Die Forscher:innen haben ihre Rezeptur bereits zum Patent angemeldet.
Mehr Ballaststoffe, weniger Fette
Doch die neue Rezeptur verringert nicht nur den Zuckergehalt. In 100 Gramm normaler dunkler Schokolade sind etwa 33 Gramm gesättigte Fettsäuren enthalten. Bei der Kakaofruchtschokolade sind es etwa 23 Gramm. “Gesättigte Fettsäuren im Übermaß können ein Gesundheitsrisiko darstellen. Es besteht ein Zusammenhang zwischen dem erhöhten Konsum gesättigter Fettsäuren und einem erhöhten Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen”, so Mishra.
Zusätzlich enthält die neue Schokolade deutlich mehr Ballaststoffe als normale dunkle Schokoladen. Diese sind wichtig, weil sie die Darmaktivität regulieren und den Blutzuckerspiegel nach dem Verzehr der Schokolade langsamer ansteigen lassen.
Mehr Einkommen für Kakaobauern?
Nicht zuletzt führt die neue Rezeptur auch dazu, dass die Einkommensquellen der Kakaobauern diversifiziert werden, da mehr Teile der Kakaofrucht für die Herstellung von Schokolade interessant werden. Das kann zu einer diversifizierten Produktpalette und damit auch zu mehr Einkommen führen.
“ Die Bauern könnten also neben dem Handel mit Kakaobohnen auch den Saft aus der Pulpe sowie das Endokarp trocknen, es zu Pulver mahlen und verkaufen. Damit könnten sie insgesamt drei Wertschöpfungsströme generieren. Und wenn die Wertschöpfung der Kakaofrucht höher ist, ist dies auch nachhaltiger”, erklärt Mishra weiter.
Bis wir die neue Schokolade im Laden kaufen können, wird allerdings noch Zeit vergehen. Vorher muss die Wertschöpfungskette vervollständigt werden. Das fängt da an, dass die Kakaobauern Trocknungsanlagen benötigen werden. Die Herstellung des Pulvers muss in größeren Mengen gewährleistet sein, bevor die Kakofruchtschokolade in einem Maßstab vermarktet werden kann, der für Hersteller von Schokolade interessant wäre.
via ETH Zürich
