Das Braten is ja eh nur für die Kruste (Herd: 8-9/10).
Ob durch oder nicht, entscheidet sich im Backofen.
Fleisch auf den Punkt braten/grillen mit Einstichthermometer?
- Ersteller Wasweissdennich
- Erstellt am
Ob durch oder nicht, entscheidet sich im Backofen.
Habe auch noch ein paar hilfreiche Tips zu Pfannen:
Um eine bestmögliche Bratqualität sicherzustellen, sind eine ordentliche Pfanne und große Hitze um die 180° Grad am wichtigsten.
(Viel höher sollte die Temperatur nicht sein, das tut dem Fleisch und oft der Pfanne nicht so gut. Durch zu hohe Temperaturen besteht die Gefahr der Bildung von Acrylamid, ein Stoff der äußerst krebserregend ist. Man sollte daher auch den Konsum von nur "sehr leicht" verbrannten Speisen gut abwägen.)
Am häufigsten werden wohl beschichtete Antihaftpfannen und andere High-Tech-Pfannen verkauft. Diese sind aber eher eine Hilfestellung für den Brater, als eine für die Bratqualität. Zudem haben auch diese Pfannen erhebliche Nachteile im Vergleich zu einfachen Eisen/-Edelstahlpfannen. Denn scheinbar hat man noch nicht die Pfanne gefunden, die zu gleichen Teilen antihaftend, kratzfest, fettreduzierend und vor allem hitzebeständig ist.
Auch die Profis kaufen zum Teil unterschiedliche Pfannen. Die meisten finden allerdings die einfachen Eisen-/-Edelstahlpfannen am besten, diese sind aber auch nur was für erfahrene Hobby/-Profiköche.
Ein optimales Bratergebnis wird unter anderem erzielt, wenn die Pfanne vor dem einfetten auf seine benötigte Hitze von zirka 180° Grad kommt und diese hält. Das ist bei Antihaftpfannen aber oft problematisch, da die Antihaft-/Kratz- oder sonstige Schicht bei zu hohen Temperaturen schnell beschädigt werden kann. Darum sollte in solchen Pfannen die Temperatur direkt vor dem braten auf mittlere Hitze zurückgestellt werden. Bei dieser Methode gilt dann als Faustregel:
"Je zwei mal zwei Minuten von beiden Seiten", um ein Mediumergebnis zu erzielen. Die Regel bezieht sich auf eine Portion von 180 -200 Gramm Fleisch, was als Richtwert für eine normale Portionsgröße angesehen wird. Die Fleischereien und sonstigen Händler portionieren das Fleisch i.d.R. so, dass die besagten 180-200 Gramm eine Fleischdicke von ungefähr 1,5cm bis 2cm haben. Steaks haben aber oftmals eine noch größere Dicke.
Ein gutes Oliven/-Rapsöl oder Margarine sind die besten Bratfette. Butter zb. verbrennt zu schnell.
Eine Pfanne sollte niemals in die Spülmaschine gegeben werden, da die Antihafteigenschaften von allen Pfannen darunter leiden und das Bratgut in solchen Pfannen schnell festklebt. Auch das säubern mit Spülmittel ist problematisch. Es reicht ohnehin vollkommen aus, die höchstens nur noch lauwarme Pfanne einzig mit heißem Wasser zu reinigen. Wenn noch zuviel Fett vorhanden sein sollte, kann die Pfanne vor dem Spülen auch mit Küchenkrepp gereingt werden.
Klamm hat übrigens eine sehr gute Methode beschrieben, wie es auch viele Profis machen.
Auch gibts seit einiger Zeit unter Köchen einen neuen Trend: Das Vakuumkochen, Sous-vide genannt:
Hierbei wird das Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Gemüse) mit einer Vakuumiermaschine in einer Folie luftdicht eingeschweißt und anschließend für mehrere Stunden in ein Wasserbad von stabilen 50° - 85° Grad gegeben, bis der Garpunkt erreicht ist. Anschließend wird ein Fleischstück nur für sehr kurze Zeit in einer heißen Pfanne angeröstet, bis es eine schöne Farbe und ausreichend Röststoffe hat.
Diese Art der Zubereitung ist äußerst schonend und im Prinzip auch sehr einfach (das ausloten des Garpunktes ist evtl. etwas schwerer). Es bleiben so gut wie alle Aromen und Nährstoffe enthalten, auch Säfte können nicht austreten. Zudem wird eine gleichbleibende Kerntemperatur in jedem Teil des Gargutes sichergestellt, welche übrigens optimal bei einem Stück Fleisch bei 60° Grad liegt.
Um eine bestmögliche Bratqualität sicherzustellen, sind eine ordentliche Pfanne und große Hitze um die 180° Grad am wichtigsten.
(Viel höher sollte die Temperatur nicht sein, das tut dem Fleisch und oft der Pfanne nicht so gut. Durch zu hohe Temperaturen besteht die Gefahr der Bildung von Acrylamid, ein Stoff der äußerst krebserregend ist. Man sollte daher auch den Konsum von nur "sehr leicht" verbrannten Speisen gut abwägen.)
Am häufigsten werden wohl beschichtete Antihaftpfannen und andere High-Tech-Pfannen verkauft. Diese sind aber eher eine Hilfestellung für den Brater, als eine für die Bratqualität. Zudem haben auch diese Pfannen erhebliche Nachteile im Vergleich zu einfachen Eisen/-Edelstahlpfannen. Denn scheinbar hat man noch nicht die Pfanne gefunden, die zu gleichen Teilen antihaftend, kratzfest, fettreduzierend und vor allem hitzebeständig ist.
Auch die Profis kaufen zum Teil unterschiedliche Pfannen. Die meisten finden allerdings die einfachen Eisen-/-Edelstahlpfannen am besten, diese sind aber auch nur was für erfahrene Hobby/-Profiköche.
Ein optimales Bratergebnis wird unter anderem erzielt, wenn die Pfanne vor dem einfetten auf seine benötigte Hitze von zirka 180° Grad kommt und diese hält. Das ist bei Antihaftpfannen aber oft problematisch, da die Antihaft-/Kratz- oder sonstige Schicht bei zu hohen Temperaturen schnell beschädigt werden kann. Darum sollte in solchen Pfannen die Temperatur direkt vor dem braten auf mittlere Hitze zurückgestellt werden. Bei dieser Methode gilt dann als Faustregel:
"Je zwei mal zwei Minuten von beiden Seiten", um ein Mediumergebnis zu erzielen. Die Regel bezieht sich auf eine Portion von 180 -200 Gramm Fleisch, was als Richtwert für eine normale Portionsgröße angesehen wird. Die Fleischereien und sonstigen Händler portionieren das Fleisch i.d.R. so, dass die besagten 180-200 Gramm eine Fleischdicke von ungefähr 1,5cm bis 2cm haben. Steaks haben aber oftmals eine noch größere Dicke.
Ein gutes Oliven/-Rapsöl oder Margarine sind die besten Bratfette. Butter zb. verbrennt zu schnell.
Eine Pfanne sollte niemals in die Spülmaschine gegeben werden, da die Antihafteigenschaften von allen Pfannen darunter leiden und das Bratgut in solchen Pfannen schnell festklebt. Auch das säubern mit Spülmittel ist problematisch. Es reicht ohnehin vollkommen aus, die höchstens nur noch lauwarme Pfanne einzig mit heißem Wasser zu reinigen. Wenn noch zuviel Fett vorhanden sein sollte, kann die Pfanne vor dem Spülen auch mit Küchenkrepp gereingt werden.
Klamm hat übrigens eine sehr gute Methode beschrieben, wie es auch viele Profis machen.
Auch gibts seit einiger Zeit unter Köchen einen neuen Trend: Das Vakuumkochen, Sous-vide genannt:
Hierbei wird das Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Gemüse) mit einer Vakuumiermaschine in einer Folie luftdicht eingeschweißt und anschließend für mehrere Stunden in ein Wasserbad von stabilen 50° - 85° Grad gegeben, bis der Garpunkt erreicht ist. Anschließend wird ein Fleischstück nur für sehr kurze Zeit in einer heißen Pfanne angeröstet, bis es eine schöne Farbe und ausreichend Röststoffe hat.
Diese Art der Zubereitung ist äußerst schonend und im Prinzip auch sehr einfach (das ausloten des Garpunktes ist evtl. etwas schwerer). Es bleiben so gut wie alle Aromen und Nährstoffe enthalten, auch Säfte können nicht austreten. Zudem wird eine gleichbleibende Kerntemperatur in jedem Teil des Gargutes sichergestellt, welche übrigens optimal bei einem Stück Fleisch bei 60° Grad liegt.
Wasweissdennich
Hakuna Matata
- 21 April 2006
- 11.830
- 989
Für Steaks nehm ich nur Pfannen aus Gusseisen, bei richtiger Pflege halten die quasi für die Ewigkeit und liefern hervorragende Ergebnisse dabei ab. Und an diesen Pfannen haben weder Spülmittel, noch Spülmaschine, ja selbst eigentlich noch nicht mal Wasser was dran zu suchen.
https://www.kochen-essen-wohnen.de/richtige-pflege-gusseisen-topefe-pfannen.html
Die Methode selbst find ich auch gut, nur die Kruste beim Beispiel etwas zu intensiv/dunkel
Zuletzt bearbeitet:
Ich kann als Druckmethode den Handballentest empfehlen.
https://www.daskochrezept.de/lust-auf-genuss/steak-braten_1034.html
Wichtig: Die Finger wirklich nur (ohne Druck!) an den Daumen anlegen.
Mit der Zeit hat mans dann im Gefühl.
https://www.daskochrezept.de/lust-auf-genuss/steak-braten_1034.html
Wichtig: Die Finger wirklich nur (ohne Druck!) an den Daumen anlegen.
Mit der Zeit hat mans dann im Gefühl.
insiderm37
Well-known member
- 24 Januar 2008
- 16.933
- 401
Schöne Sache, von dir würd ich mich dann auch gern mal bekochen lassen. ^^
Edit: Rest editiert. Es geht ja hier auch ums private.
Für den Privatgebrauch ist das möglich. Für gastronomische Betriebe ist es laut HACCP leider zu wenig, nur auszuputzen. Aber auch zuhause würde ich das nur machen, wenn ich die Pfanne sehr häufig benutze.
Edit: Rest editiert. Es geht ja hier auch ums private.
Zuletzt bearbeitet:
Ein Thermometer würde ich nur bei Fleischstücken über 1 Kg verwenden. Für ein 2-3 cm dickes Steak ist das nicht das richtige. Hast Du schon mal probiert dein Steak von beiden Seiten scharf an zu braten und dann für 10-12min in den Ofen bei 180°C. Damit hab ich die besten Erfahrungen gemacht.
