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Um einen Sauerteig anzusetzen braucht es Mehl ( am besten Roggenmehl) , Wasser, Wärme und etwas Zeit. Die Ideale Temperatur für die Entwicklung eines Sauerteigs liegt zwischen 24°C und 28°C. Wobei sich im unteren Temperaturbereich die Milch- und Essigsäurebakterien schon besonders gut entwickeln, während die Hefen im oberen Temperaturbereich aktiver sind. Ich nutze am liebsten meinen Backofen, um einen Sauerteig anzusetzen, bei dem ich nur das Backofenlicht als Wärmequelle einschalte. Das funktioniert natürlich nur mit Öfen, in denen noch klassische Glühbirnen verbaut sind. Mein Ofen produziert damit sogar Temperaturen über 30°C, weshalb ich die Ofentür mittels eines Holzstäbchens immer einen Spalt geöffnet lasse. So entsteht in meinem Backofen bei eingeschaltetem Licht eine konstante Temperatur von rund 25°C. Ideal für einen Sauerteigansatz. . Als Faustregel kann man sagen: Nach 5 Tagen sollte der Sauerteig sein Gleichgewicht gefunden haben und eine hellbraune Farbe haben.
Soweit ganz gut was schon geschrieben wurde. Ergänzend noch hierzu folgendes. Den Brei möglichst unabgedeckt warm stellen. Das Wasser sollte nicht zu kalt sein. Aber nicht wärmer als 40 Grad. Im ausgeschalteten Ofen ist immer ein nettes warmes Plätzchen. Evtl. die Lampe anmachen, dann ist es etwas wärmer wenn die Tür zu ist.
Einfach einen Teil vom Anstellgut (oder alles) nehmen und mit etwas Mehl und einen Wasser verrühren. Ich würde 2 Esslöffel Mehl nehmen und soviel Wasser, dass Du einen dickflüssigen Brei erhälst. Dann über Nacht stehen lassen. Am nächsten Morgen hat das Anstellgut alles durchsäuert und Du hast mehr Anstellgut. Wenn Du mit Sauerteig backen möchtest, nimmst Du wieder einen Teil des Anstellgutes, gibst soviel Mehl und Wasser hinzu, wie es im Rezept steht und verarbeitest den Sauerteig weiter.
