Antworten
durch Oxidation
Enzymatische Bräunung
Durch das Aufschneiden des Apfels werden die Zellstrukturen (Zellwände, Zytoplasma und Organellen wie z.B. Vakuolen) aufgebrochen und Luft tritt in die verletzten Zellen ein.
Vakuolen sind von Membran umschlossene Hohlräume in der Zelle, die hauptsächlich Wasser und sekundäre Pflanzenstoffe beinhalten. Einer dieser Stoffe ist Polyphenol, der das Ausgansprodukt für die braune Farbe ist.
Durch die Zerstörung der Vakuole kommt Polyphenol einerseits in Kontakt mit dem Luftsauerstoff und andererseits mit dem Enzym Polyphenoloxidase (PPO) aus der Zelle.
Mit Hilfe des Sauerstoffs kann die PPO Polyphenol umsetzen (oxidieren).
Dadurch entsteht Chinon – ein natürlicher Abwehrstoff der Pflanze gegen Mikroorganismen. Im Gegensatz zum farblosen Polyphenol weist Chinon eine eher gelbe Farbe auf.
Es kann allerdings noch weiter umgewandelt werden, sodass braungefärbtes Melanin entsteht.
Geschnittene Äpfel werden durch ein Enzym in der Frucht braun, das mit dem Sauerstoff in der Luft reagiert. Diesen Vorgang bezeichnet man als „Oxidation“
Durch die Luft
