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Damit aus Milch Käse wird, muss diese zunächst gerinnen. Dazu wird der Milch häufig tierisches Lab zugesetzt – ein Gerinnungsferment, das aus den Mägen von Kälbern gewonnen wird. Dieses tierische Lab ist ein Gemisch der Enzym Chymosin und Pepsin, die das Milcheiweiß bei der Käseherstellung gerinnen lassen.
Heute können labähnliche Proteasen – Mucor-Pepsine – auch auf mikrobiellem Weg in Fermentern produziert werden.
Die mikrobiellen Produkte werden auch oft fälschlich als pflanzliches Lab bezeichnet
Lab ist ein Ferment des Widerkäuermagens
Ein Gemisch aus den Enzymen Chymosin und Pepsin. Es kommt in Kälbern vor.
Lab (auch Laab, Kälberlab, Käsemagen) ist ein Gemisch aus den ENzymen CHymosin und PEpsin, welches aus dem Labmagen junger WIederkäuer im milchtrinkenden Alter gewonnen und zum Ausfällen des Milcheiweißes bei der Herstellung von Käse benötigt wird.
Vor allem Chymosin dient natürlicherweise dazu, die Muttermilch durch Eindicken verdaubar zu machen. Jedes Säugetier produziert in seinem Magen eine spezielle Form von Chymosin, um das Milcheiweiß – Kasein – im Magen auszufällen und damit verdaubar zu machen. Beim Menschen heißt dieses Enzym Chymotrypsin.
Lab ist ein Gemisch ist ein Gemisch aus den Enzymen von Chymosin uns Pepsin. Es wird aus dem Labmagen junger Kälber gewonnen.
Kurz und knapp, Lab ist ein Ferment des Widerkäuermagens.
