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Der Begriff „Maillard-Reaktion“ bezeichnet viele komplexe chemische Vorgänge ohne Enzymeinwirkung. Beim Braten, Grillen und Backen gebräunt und aromatisiert, dabei bilden sich Röstaromen. Diese sorgen für den typischen Geruch und Geschmack.
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Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt.
