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Ist das Bier zu kalt, schäumt es zu wenig; ist es zu warm, schäumt das Bier zu viel. Das liegt daran, dass sich die Kohlensäure bei höheren Temperaturen schneller entbindet.
Wenn Bier in ein Glas gegossen wird, versucht Kohlendioxid, daraus zu entweichen, aber Proteinmoleküle bilden dünne Filme, die Kohlendioxid einfangen, weshalb sich Schaum bildet.
Im Bier enthaltene Kohlensäure geht aus der gelösten in die gasförmige Phase über. Die Gasblasen steigen nach oben, mitgerissene Eiweißteilchen aus dem Bier bilden den je nach Biersorte, Temperatur oder/und Sauberkeit des Glases mehr oder weniger haltbaren Schaum.
Im Bier sind Zutaten wie Hopfen und Malz. Und die bestehen aus bestimmten Stoffen, die die Gasbläschen umschließen. So können die nicht in die Luft entweichen, sondern sammeln sich an der Oberfläche des Bieres – als Schaum.
