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Durch die Sonnenstrahlung verfärben sich die zunächst vollständig mit Erde bedeckten weißen Spargelstangen violett, später dann grün.
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Kurz gesagt sind das die verschiedenen Schaden aus der Summe von Sonneneinfall und Reife
die unterschiedlichen farben entstehen durch chlorophyl was durch sonnenlicht produziert wird
Spargel, der nur unter der Erde wächst, bleibt weiß. Stängel, die jedoch über der Erde wachsen, betreiben Photosynthese und bilden daher das Blattgrün Chlorophyl aus. Geschmacklich unterscheiden sich Bleich- und Grünspargel kaum. Violett ist Spargel nur kurz: dann, wenn er gerade die Erdkrume durchbrochen hat.
Weißer Spargel wächst komplett im Dunkeln, dafür werden die charakteristischen Erdwälle aufgeschüttet.
Die Violettfärbung ist eine Schutzreaktion des weißen Spargels auf Sonnenlicht.
Der grüne Spargel ist eine andere Sorte, die überirdisch wächst. Das Grün ist normales Chlorophyll.
