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Die Bläschen werden von einer Haut – bestehend aus denaturiertem Milcheiweiß – umgeben und platzen deshalb nicht. Immer mehr Bläschen steigen auf, und es entsteht immer mehr Milchschaum. Dieser Schaum isoliert die Milchoberfläche thermisch; die Milch wird deshalb richtig heiß und kocht immer stärker.
Es kocht alles über - auch normales Wasser, wenn du z.B. Nudeln oder Kartoffeln kochst.
Flüssigkeiten dehnen sich nun mal aus, wenn sie erhitzt werden und laufen dann über. Das ist nicht spezifisch nur für Milch so...
Beim Kochen der Milch entstehen Gasbläschen. Diese werden von denaturierten Eiweißen umschlossen und platzen daher nicht, sondern erzeugen gemeinsam immer mehr Schaum, der seinerseits die Milch thermisch isoliert und das Kochen noch verstärkt. So kommt es zur sich steigernden Kettenreaktion und die Milch kocht mehr oder minder schlagartig über.
Beim Rühren zerstört man die Haut der Bläschen und wirkt damit dem Effekt entgegen. Manche tun auch ein Stück Butter in die Milch, das Fett soll auch helfen.
Das ist "einfach" für das Überkochen sind Wasser und Fett entscheident.
