Rezept: Räucherfischravioli mit Estragonkarotten und Rauchfischsud
Von Norman Wegner, Chef de Cuisine im Hotel Krone Assmannshausen / Rheingau
(lifepr) Rüdesheim-Assmannshausen, 30.09.2014 - .
Ravioliteig:
270g Eigelb
45g Vollei
500g Mehl
4 EL Milch Olivenöl
1 Prise Salz Kurkuma
Eier, Milch und Öl mit Kurkuma mixen und 30 Minuten kaltstellen. Dann mit den restlichen Komponenten einen Teig herstellen und diesen für ca. 30 Minuten in Klarsichtfolie ruhen lassen. Anschließend den Teig mit der Nudelmaschine mehrmals ausrollen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist, dabei immer wieder leicht mit Mehl bestäuben. Die Arbeitsfläche mit Mehl auslegen und den Teig darauf ausbreiten.
Raviolifüllung:
Geräucherte Forellen Crème fraîche (auf 100g Forellenfleisch ca. 20-30g Crème fraîche)
Salz
Zitronensaft
Cayennepfeffer
geröstete Croutons
Schnittlauch
Die geräucherten Forellen vorsichtig auslösen. Zuerst Haut und Flossen mit den Fingern entfernen, dann mit einem kleinen Messer oder Löffel die Filets abtrennen und entgräten. Das Räucherfischfleisch mit den Händen klein zupfen. Nun etwas Crème fraîche mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen und das Forellenfleisch einarbeiten. Abschließend werden kleine geröstete Croutons sowie fein geschnittenen Schnittlauch untergehoben. Die fertige Raviolifüllung in Halbkugelformen (z.B. aus Silikon) geben und einfrieren.
Rauchfischsud:
Räucherfischkarkassen
Schalotten
Butter zum Anschwitzen
etwas Weißwein, Noilly Prat und Pernod Wasser oder Gemüsebrühe
Lorbeerblätter und Pfefferkörner
Sahne 1 Prise Salz
Cayennepfeffer
Crème fraîche
Speisestärke
Zitronensaft
Die Räucherfischkarkassen mit fein geschnittenen Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Anschließend mit Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen. Jeweils komplett verkochen lassen und mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und langsam aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen sollte der Sud ca. eine Stunde ziehen, dann erneut aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
Anschließend Sahne hinzugegeben und mit Salz und Cayenne abschmecken. Etwas Crème fraîche und angerührte Stärke hinzufügen. Erneut aufkochen lassen, damit die Stärke binden kann und ggf. mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Fertigstellung der Ravioli:
1 Eigelb
etwas Sahne
Den ausgerollten Teig bis zur Hälfte mit verquirltem Eigelb und Sahne bestreichen und darauf die gefrorenen Räucherfischhalbkugeln setzen. Die freigelassene Hälfte des Teiges dann über die andere Hälfte klappen und mit runden Ausstechern den Teig leicht andrücken und ggf. mit den Fingern eingeschlossene Luft herausdrücken (die Luft würde sich sonst beim Kochen ausdehnen und die Ravioli reißen schneller). Ravioli ausstechen und anschließend die Ränder erneut zusammendrücken.
Die Ravioli direkt in gesalzenem Wasser kurz aufkochen, nach dem Garen durch flüssige Butter schwenken und sofort mit dem Räucherfischsud servieren. Als Beilage eignen sich Karotten, mit frischem Estragon verfeinert.
Hoteladresse:
Hotel Krone Assmannshausen Rheinuferstraße 10 65385 Rüdesheim-Assmannshausen Telefon 06722-40 30 info@hotel-krone.com / www.hotel-krone.com
Alle Fotos: Hotel Krone Assmannshausen
Ravioliteig:
270g Eigelb
45g Vollei
500g Mehl
4 EL Milch Olivenöl
1 Prise Salz Kurkuma
Eier, Milch und Öl mit Kurkuma mixen und 30 Minuten kaltstellen. Dann mit den restlichen Komponenten einen Teig herstellen und diesen für ca. 30 Minuten in Klarsichtfolie ruhen lassen. Anschließend den Teig mit der Nudelmaschine mehrmals ausrollen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist, dabei immer wieder leicht mit Mehl bestäuben. Die Arbeitsfläche mit Mehl auslegen und den Teig darauf ausbreiten.
Raviolifüllung:
Geräucherte Forellen Crème fraîche (auf 100g Forellenfleisch ca. 20-30g Crème fraîche)
Salz
Zitronensaft
Cayennepfeffer
geröstete Croutons
Schnittlauch
Die geräucherten Forellen vorsichtig auslösen. Zuerst Haut und Flossen mit den Fingern entfernen, dann mit einem kleinen Messer oder Löffel die Filets abtrennen und entgräten. Das Räucherfischfleisch mit den Händen klein zupfen. Nun etwas Crème fraîche mit Salz, Zitronensaft und Cayennepfeffer würzen und das Forellenfleisch einarbeiten. Abschließend werden kleine geröstete Croutons sowie fein geschnittenen Schnittlauch untergehoben. Die fertige Raviolifüllung in Halbkugelformen (z.B. aus Silikon) geben und einfrieren.
Rauchfischsud:
Räucherfischkarkassen
Schalotten
Butter zum Anschwitzen
etwas Weißwein, Noilly Prat und Pernod Wasser oder Gemüsebrühe
Lorbeerblätter und Pfefferkörner
Sahne 1 Prise Salz
Cayennepfeffer
Crème fraîche
Speisestärke
Zitronensaft
Die Räucherfischkarkassen mit fein geschnittenen Schalotten in Butter glasig anschwitzen. Anschließend mit Weißwein, Noilly Prat und Pernod ablöschen. Jeweils komplett verkochen lassen und mit etwas Wasser oder Gemüsebrühe auffüllen, Lorbeerblätter und Pfefferkörner dazugeben und langsam aufkochen lassen. Nach dem Aufkochen sollte der Sud ca. eine Stunde ziehen, dann erneut aufkochen und durch ein feines Sieb passieren.
Anschließend Sahne hinzugegeben und mit Salz und Cayenne abschmecken. Etwas Crème fraîche und angerührte Stärke hinzufügen. Erneut aufkochen lassen, damit die Stärke binden kann und ggf. mit Zitronensaft und Salz abschmecken.
Fertigstellung der Ravioli:
1 Eigelb
etwas Sahne
Den ausgerollten Teig bis zur Hälfte mit verquirltem Eigelb und Sahne bestreichen und darauf die gefrorenen Räucherfischhalbkugeln setzen. Die freigelassene Hälfte des Teiges dann über die andere Hälfte klappen und mit runden Ausstechern den Teig leicht andrücken und ggf. mit den Fingern eingeschlossene Luft herausdrücken (die Luft würde sich sonst beim Kochen ausdehnen und die Ravioli reißen schneller). Ravioli ausstechen und anschließend die Ränder erneut zusammendrücken.
Die Ravioli direkt in gesalzenem Wasser kurz aufkochen, nach dem Garen durch flüssige Butter schwenken und sofort mit dem Räucherfischsud servieren. Als Beilage eignen sich Karotten, mit frischem Estragon verfeinert.
Hoteladresse:
Hotel Krone Assmannshausen Rheinuferstraße 10 65385 Rüdesheim-Assmannshausen Telefon 06722-40 30 info@hotel-krone.com / www.hotel-krone.com
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