Alkohol zum Kochen

[Klabund]

Ich mache öfter deftige, deutsche Gerichte (Kartoffeln oder Kroketten, Rotkohl, Fleisch / Braten) und für die Soße habe ich immer einen trockenen Rotwein (2 - 4 Euro) im Haus.
Ansonsten koche ich kaum mit Alkohol. Oftmals werden beim Backen Mini-Mengen von Likören usw. gefordert, was man aber gut durch Frucht-Aromen usw. ersetzen kann, weil es sich für 2 Esslöffel nicht lohnt eine ganze Flasche zu kaufen.
Wein-Diskussionen sind recht müßig, es gibt in Deutschland höchstens eine Handvoll Leute, die auch bei einer Blindverkostung wirklich die verschiedenen Rebsorten / Winzer / Anbaugebiete ausseinander halten können. Alle andere tun so, weil es halt schick ist.

 

[darkkurt]

Wein-Diskussionen sind recht müßig, es gibt in Deutschland höchstens eine Handvoll Leute, die auch bei einer Blindverkostung wirklich die verschiedenen Rebsorten / Winzer / Anbaugebiete ausseinander halten können. Alle andere tun so, weil es halt schick ist.

Naja, einen

trockenen Rotwein (2 - 4 Euro)

erkennt man spätestens am nächsten morgen an den Kopfschmerzen...

 

[Drangi]

Wein-Diskussionen sind recht müßig, es gibt in Deutschland höchstens eine Handvoll Leute, die auch bei einer Blindverkostung wirklich die verschiedenen Rebsorten / Winzer / Anbaugebiete ausseinander halten können. Alle andere tun so, weil es halt schick ist.

Also zumindest ist es Bestandteil der praktischen Prüfung aller Restaurantfachleute, 5 Weine anhand von Farbe, Geruch und Geschmack erkennen zu können. Natürlich gehts dabei nur um die Rebsortenbestimmung, Anbaugebiete und alles zum Thema der jeweiligen Rebsorte, außerdem wird die Weinherstellung abgefragt, wie auch die Gläserkunde. Zusätzlich müssen in der Tat Winzer und Abfüllerbetriebe genannt werden, aber nicht speziell zu den 5 vorliegenden Weinen. Das Thema Wein ist zu tiefgründig, um in 3 Jahren Ausbildung sein Wissen darüber profihaft nennen zu können. Selbst nach der Weiterbildung zum Sommelier verfügt man nur über Basiswissen. Ein Weinstudium dauert ein ganzes Leben lang.

@Darkkurt: Wir müssten mal ne Weindegustation bis 5-6 Euro machen
Sehr viele der offenen Weine der Restaurants im Preisbereich um die 4-5 Euro für 250ml liegen im Einkauf in genau diesem Bereich.

Mini-Mengen von Likören usw. gefordert

Dafür kannst du Liköre praktisch bis ultimo lagern, auch angebrochen, solange weitestgehend luftdicht wieder verschlossen wird.

 

[Wasweissdennich]

Hab heute gelernt das man den billigen Weißwein einfrieren kann und der auch nicht schlimmer wird aber für's kochen noch reicht

 

[Drangi]

Richtissssch.

 

[COOCII]

Mit Alkohol kochen find ich irgendwie immer reichlich gefährlich, will mir nich meine Bude abfackeln, also Respekt an die, die damit umgehen können

 

[Herzoegchen90]

Mit Alkohol kochen find ich irgendwie immer reichlich gefährlich, will mir nich meine Bude abfackeln, also Respekt an die, die damit umgehen können

Also zwischen "kochen" und "flambieren" ist schon ein Unterschied
Wenn man z.b. eine Mousse mit Rotwein macht oder eine Bratensoße mit Rotwein verfeinert oder Weißwein ins Risotto kippt, wird sicher nichts "fackeln", dafür ist a) zu wenig Alkohol enthalten und b) solange man nicht grad einen Gasherd hat, wird man wohl eher einen durch zu hohe Hitze ausgelösten Fettbrand als einen durch Alkohol ausgelösten Brand haben.
Beim flambieren allerdings ist drauf zu achten, dass man das nicht grad unter der Abzugshaube macht (durch die dort abgelagerten Fette kann es wiederum zu einem Fettbrand in der Abzugshaube kommen)^^

Also kochen, backen etc. mit Alkohol ist vollkommen ungefährlich, nur das flambieren ist halt ein wenig "spektakulär"... wenn man sich sicher ist und Besuch hat, ne nette Show, aber für den Alltag eher ungeeignet

 

[Drangi]

Also kochen, backen etc. mit Alkohol ist vollkommen ungefährlich, nur das flambieren ist halt ein wenig "spektakulär"... wenn man sich sicher ist und Besuch hat, ne nette Show, aber für den Alltag eher ungeeignet

Richtig, mit Alkohol zu kochen ist völlig ungefährlich, solange ich den höherprozentigen Alkohol (ich glaube mindestens 37,5%, Alkohol zwischen 20 und 40% brennt fast nicht bzw. für das flambieren nicht genug) nicht im hohen Bogen aus 2 Metern Entfernung in den Topf schütte.

Bei Umgang mit offenem Feuer ist bei höherprozentigem Alkohl immer Vorsicht geboten. Jedoch ist selbst das flambieren absolut ungefährlich, wenn man die Sicherheitsregeln beim flambieren einhält.

(Die meisten Profis machen es anders, aber es sind auch Profis und wissen genau was sie tun)
Sicherheitstechnisch wird beim flambieren bzw. einfüllen des Alkohols in die Louche aber ein Mindestabstand von einem Meter zur offenen Flamme vorausgesetzt. Der Alkohol sollte auch nicht direkt aus der Flasche in das Bratgut gegeben werden, sondern immer aus der Louche (Schöpfkelle). Diese Louche muss nun kurz vorsichtig über dem offenen Feuer erwärmt werden, damit sich der Alkohol entzünden kann, dabei die Louche leicht schräg halten, damit das Feuer übergreifen kann. Die Flambierpfanne muss direkt neben dem offenen Feuer stehen, die Louche nun in etwa 1-2 Handbreiten über dem Gut vorsichtig nicht zu langsam und nicht zu schnell ausgießen. Als optimal gilt eine maximal 2 Handbreite Flamme. Diese Flamme erlischt nach sehr kurzer Zeit wieder und dient ausschließlich der Show. Dem Geschmack der Speise trägt das flambieren nicht bei (außer bei bestimmten Sachen wie zb. Erdbeeren Romanoff), genauso gut könnte man den Alkohol als reinen Geschmacksgeber in die Soße geben.

Soll eine Soße flambiert werden, wird es ein wenig komplizierter, da das Feuer auf Soßen nur sehr schwer entstehen und sich halten kann. Soßen zu flambieren erfordert etwas mehr Übung, jedoch funktioniert es ansonsten genauso wie bei jedem anderen flambieren auch.

 

[Wasweissdennich]

Richtig, mit Alkohol zu kochen ist völlig ungefährlich, solange ich den höherprozentigen Alkohol (ich glaube mindestens 37,5%, Alkohol zwischen 20 und 40% brennt fast nicht bzw. für das flambieren nicht genug) nicht im hohen Bogen aus 2 Metern Entfernung in den Topf schütte.

Es gibt keine fixe Prozentgrenze bei der Alkohol im Wassergemisch brennbar wird, sie ist temperaturabhängig und wenn man danach suchen würde würde man sicher ein Diagramm finden das die Abhängigkeit zeigt. Bei Zimmertemperatur muss sie allerdings bei ca. 37,5% Alkohlgehalt liegen das ist richtig. Nur kocht und brät man bekanntlich nicht bei Zimmertemperatur also würde man auch niedrigere Alkoholkonzentrationen zum brennen bekommen- aber man will ja eine "große" Flamme haben deswegen wird man eher was hochprozentigeres nehmen.

 

[Drangi]

Von den chemischen und physikalischen Eigenschaften kann ich ja nicht berichten, nur von dem was ich in der Praxis festellen kann und dem bisserl was ich dazu in der Berufsschule gelernt habe.

Was du sagst, habe ich so ungefähr auch schon gehört. Ich habe öfter mal mit Alkohol unter 25-30% versucht zu flambieren, was mir allerdings nie gelungen ist, nicht mal mit sehr kleiner Flamme. Daher nehmen wir als Geschmacksträger auch meist einen entsprechenden Grundalkohol bzw. Likör und zum flambieren noch mal etwas hochprozentiges.

 

[finkel]

Also ein muss für Mehlspeisen ist ein kleiner Schuss Rum mit in den Teig zu machen. Schmeckt gut und nimmt dann beim Ausbacken nicht mehr so viel Fett mit auf.
Für manche Gerichte benutze ich auch gerne Obstbrand wenn ich eine Fruchtige Note haben will und für dunkle Soßen kann ich guten Cognac empfehlen. Man muss aber mit der Sorte ein bisschen aufpassen da manche Sorten zu viel Bitterstoffe zum Kochen enthalten und das dann nach hinten los geht mit der feinen Geschmacksnote. Daraus wird dann schnell eine Bitternote.
Ansonsten kann ich nur sagen kauft guten Alkohol denn man benötigt zu meist nur wenig und es macht einen deutlichen Unterschied im Geschmack.

 

[Nona1112]

Halli Hallo ) das mit dem Alkohol kochen ist ein sehr verbreitetes Ding. Ich koche auch sehr gern und es gibt einige Gerichte, die ich mit dem Alkohol mache. Zum Beispiel Tiramisu mit dem Amaretto oder Conteau. Oder ich mache immer Risotto mit dem Weißwein. Oder auch verschiedene Soßen werden entweder mit dem Weiß- oder Rotwein gemacht. Und jetzt im Sommer für Party Leute gibt es super Rezept. Und zwar eine ganze Wassermelone kaufen und die mit Vodka einfüllen. Einfach nur mit der Spritze... aber nicht damit übertreiben, weil Vodka schmeckt man gar nicht, aber besoffen wird man sehr schnell davon ) Liebe Grüße N

 

[Melly]

Ich würde auch dazu raten, immer auch nur den Wein zu verwenden, den man sonst auhc trinken würde..
Sonst passen fruchtige Schnäpse (wie Cointreau oder Marillenlikör) auch wunderbar zu Desserts!