Trinkgeld-Diskussionen

[acid]

Leider - doch! Nicht umsonst gibt es permanent Rabatt-Aktionen in den Möbelhäusern - der Preisdruck ist enorm.

Willst du mir sagen, dass die ganze Branche am Existenzminimum krebst? Ach komm...

Außerdem: was hindert dich, diesen Bonus im Nachhinein oben drauf zu legen, wenn du ohnehin bereit bist, ihn zu zahlen?

Weil ich nunmal nicht beurteilen kann ob 200€ für unseren Hemnes, 800€ für das Rollersofa oder 2€ für das Holzbrettchen ausm Poco genug waren um dir einen vernünftigen Lohn bezahlen zu können. Ich weiß nur dass alle drei Unternehmen doch recht erfolgreich zu sein scheinen. Also muss wohl auch was hängen bleiben.
Wenn du jetzt aber sagst es müssen 210€, 840€ und 2,10€ sein, dann hätte ich das wahrscheinlich trotzdem gekauft, weil ich keine Ahnung von der Mischkostenkalkulation von Möbelhäusern habe und mich in dem Moment auch nicht interessiert.

Und genau so wenig interessiert mich die Frage ob ich für die 2,50€ Cola aus ethischen Gründen lieber 2,80€ bezahlen sollte, weil ich dann in dem Moment doch lieber über unseren Jahrestag nachdenken will.

Schon lustig - obwohl viele die Kosten für Lieferung und Montage nicht kennen, finden Sie sie oft zu hoch...

Zu warm, zu trocken, zu teuer, zu sandig... du weißt doch wie der Deutsche ist.

Außerdem kommen gesonderte Zusatzkosten immer extrem schlecht an, weil du damit A) die Erwartungen des Kunden (nämlich den Preis auf dem Preisschild) enttäuscht und B) einen zweiten Abschluss erreichen musst.

 

[Benni79]

Ich gebe i.d.R. 10 % Tip, wenn der Service "gut" war.

Gut heißt, man hat mich nicht zu lange warten lassen und war freundlich.

 

[Drangi]

Was ist denn ein angemessenes Lohnniveau für eine Tätigkeit, die man relativ schnell erlernen kann und bei der man häufig Studenten als Konkurrenz hat, die es nur als Nebenjob machen? O.k. bei echten Köchen in echten Restaurants ist das oft bestimmt etwas anders.

Das sind zwei Welten. Die einen sind die Servicekräfte und Küchenhelfer mit 8,50 Euro, die anderen die gelernten Köche oder Restaurantfachkräft, die zumindest laut Tarif mindestens ca 11 Euro oder etwas weniger verdienen in der ersten Zeit nach der Ausbildung und können auch bis zu 15 Euro und mehr später verdienen. Und in Top-Betrieben werden nur gut ausgebildete Fachkräfte arbeiten. Die meisten von denen werden übertariflich bezahlt. Mit Trinkgeld verdienen gut ausgebildete und erfahrene Fachkräfte oft ebenfalls über 2000 Euro netto (zb. als Lediger, ohne Kinder). Führungspositionen im Restaurant auch mal 3000 Netto oder mehr, Küchenchefs können auch 5000 und noch viel mehr verdienen.

Aber wer kein Trinkgeld gibt, erhält dennoch die "normale" Leistung. Weil das Trinkgeld eben erst beim bezahlen der Rechnung gibt. Dieser Service ist nicht Trinkgeld abhängig, sondern Betriebs bedingt und gewisse Standards sind einzuhalten - ansonsten bleiben die Kunden aus. Was soll denn eigentlich dieser sogenannte Service sein, von dem alle sprechen? Was letzten Endes vom Kellner erwartet wird, ist das er die Bestellung aufnimmt, die Getränke und das Essen bringt und letzten Endes auch abrechnet (das ich einen sauberen und gedeckten Tisch vorfinde, ist ein normaler Arbeitsprozess in diesem Beruf). Höflichkeit ist eine Grundvoraussetzung, schließlich bin ich dem Kellner gegenüber auch höflich und möchte diese Höflichkeit auch nicht "einkaufen".

Die erste oben von mir genannte Gruppe mit ihren 8,50 werden meistens einen nicht wirklich zufriedenstellenden Service tätigen, wenn sie keine angemessenen Trinkgelder erhalten. Schwer in Worte zu fassen, muss man einfach erleben. Die zweite Gruppe ist so professionell und auch gern bei der Sache, dass diese meistens freundlich und hilfsbereit auftreten. Aber auch hier werden sich die Fachkräfte irgendwann nicht mehr als nur um das nötigste Kümmern, wenn kein Trinkgeld zu erwarten ist. Man muss sich nur vorstellen, wie es ist selber ein guter Gastgeber zu sein und was man dafür alles tun muss.

Bei einem 4 Sterne Schuppen erhält jeder unabhängig vom Trinkgeld die selbe Leistung. Oftmals darf in nobleren Schuppen das Personal kein Trinkgeld annehmen. Daher fällt für mich der "Service-Aspekt" komplett raus.

Es gibt maximal nur 3 Sterne im Restaurantbereich. In Deutschland ist mir kein einziges Restaurant bekannt, welches seinen Mitarbeitern verbietet Trinkgelder anzunehmen. In einigen asiatischen Ländern zb. ist es nicht üblich Trinkgeld zu geben und könnte auch sogar als Beleidigung verstanden werden.

 

[sparfuchs2017]

Amerika Trinkgeld

Ich war letztens in Amerika und hatte ein Shared Taxi zum Hotel genommen. Vor Ort angekommen wollte der Fahrer 14$ von mir. Hatte nur 15$ Dollar und habe dann gesagt, stimmt so und somit 1$ Trinkgeld gegeben.

Ist natürlich nicht sonderlich viel, aber besser als nichts.

Daraufhin hat mich der Fahrer angeschnautzt und gemeint, was mir einfalle ihm nur 1$ zu geben und den soll ich schön behalten und mir was zu trinken kaufen.

Fand ich ziemlich unverschämt. Die Amis sind da wohl noch aggressiver was Trinkgeld angeht.

10% Trinkgeld sind meiner Meinung nach angemessen.

 

[darkkurt]

10% Trinkgeld sind meiner Meinung nach angemessen.

Mal abgesehen davon, dass 1$ NICHT 10% von 14$ sind - in den USA sind 15-20% obligatorisch, da die Dienstleister dort vom Tip leben müssen. In den 14$ ist keinerlei Vergütung für den Fahrer enthalten...

 

[PfauDaniel1]

Trinkgeld ist ne gute Sache sollte aber nicht jeden Tag zwang sein

 

[wolfgangdickman]

Ich arbeite zwar in der Gastronomie, da aber eher im Randbereich, wo Trinkgelder eine Ausnahme sind (DiscJockey/Entertainer), aber natürlich sehe ich tagtäglich was bei meinen Kollegen abgeht.

Ohne Trinkgelder wären deren Jobs gar nicht zu bewerkstelligen. Eine Bedienung hat runde 800 Euro netto im Monat (so ist das in Spanien) und dabei Tage, wo sie (er) 12 Stunden arbeiten muss. Und das 6 Tage die Woche, das muss man mal hochrechnen aufs Monat !

In der Hauptsaison gehen manche aus dem Haus, wenn die Kinder noch schlafen und sie kommen wieder nach Hause, wenn die Kinder schon wieder schlafen, sie sehen sie oft nur (wach) an ihrem freien Tag.

Das wäre modernes Sklaventum, wenn da nicht das Trinkgeld wäre. Schlechte Tage sind es 20 bis 30 Euro am Tag, gute Tage sind es 50 und mehr. Das macht mehr als ein zweites Monatseinkommen aus und in der Hauptsaison verdient so eine Bedienung oftmals 2000 Euro und mehr im Monat.
Aber bei wie vielen Stunden, muss man bedenken. Und es ist ein Knochenjob, so ab 35 - 40 ist der Ofen aus, dann packen sie es körperlich nicht mehr und können nur noch in einem Speiselokal arbeiten, bei wesentlich weniger Lohn.

Wer einmal hinter die Kulissen geblickt hat, wird vielleicht in Zukunft gerne Trinkgeld geben.
Es ist quasi eine Art Sozialleistung, die eigentlich vom Staat kommen sollte, denn wäre er nicht so raffgierig mit seinen Steuern und Abgaben, dann könnten die Arbeiter auch wieder einen angemessenen Lohn für ihre Leistung bekommen und wären nicht auf das Trinkgeld angewiesen.

 

[Marty]

Es ist quasi eine Art Sozialleistung, die eigentlich vom Staat kommen sollte, denn wäre er nicht so raffgierig mit seinen Steuern und Abgaben, dann könnten die Arbeiter auch wieder einen angemessenen Lohn für ihre Leistung bekommen und wären nicht auf das Trinkgeld angewiesen.

Ich stimme dir ja weitgehend zu, aber der Zusammenhang, das hohe Steuern niedrige Löhne zur Folge haben, stimmt einfach nicht. Wer zwingt den die Arbeitgeber, niedrige Löhne zu zahlen?

Für Spanien: Spanien hat 2015 und 2016 die Lohnsteuersätze gesenkt. Es gibt einen Freibetrag von 5.500 Euro, darüber werden 19% fällig. Beiträge für den Arbeitnehmer zur Kranken-, Renten- und Arbeitslosenversicherung: 6,25%.

 

[Drangi]

Aber bei wie vielen Stunden, muss man bedenken. Und es ist ein Knochenjob, so ab 35 - 40 ist der Ofen aus, dann packen sie es körperlich nicht mehr und können nur noch in einem Speiselokal arbeiten, bei wesentlich weniger Lohn.

Das stimmt ja so nicht. Ich werde im September 40, bin gelernter Restaurantfachmann und arbeite momentan in einem angesagtem Lokal mit 200 Innen- und 200 Außenplätzen. Die Arbeit ist bei uns zb. ein echter Knochenjob, aber man ist ja auch trainiert all die Jahre lang. Klar, ich habe Knie- und Rückenprobleme, mal mehr mal weniger und mit 20 bin ich tatsächlich nach der Arbeit um längen nicht so geschafft gewesen und noch hinterher in die Disco, dass kann ich bei aller Liebe heute nicht mehr. Dennoch bin ich ein Leistungsträger und alle jungen Kellner müssen erst mal mit mir Schritt halten können. Und ich kenne viele ältere in vielen Betrieben, schließlich gehen auch wir erst mit 67 offiziell in Rente. In einem Café wo ich mal arbeitete, waren die meisten Kellnerinnen über 40/50, eine (Lilo) war sogar über 80 und arbeitete immer noch. Das Café liegt mitten in der Einkaufsmeile und ist immer voll.

EDIT: Du bist ja auch bald 40.

Letztlich haben zumindest die gelernten Fachkräfte aber auch sehr gute Chancen sich in viele Richtungen durch Fort- und Weiterbildungen zu entwickeln, um der aktiven Front zu entgehen, wenn man denn möchte.

Es ist quasi eine Art Sozialleistung, die eigentlich vom Staat kommen sollte, denn wäre er nicht so raffgierig mit seinen Steuern und Abgaben, dann könnten die Arbeiter auch wieder einen angemessenen Lohn für ihre Leistung bekommen und wären nicht auf das Trinkgeld angewiesen.

Wie Marty über mir schrieb, letztlich zahlt der Arbeitgeber die Löhne und nicht der Staat. Und wenn die Bedingungen nicht besser werden, wird es eines Tages keine gelernten Kräfte mehr geben und auch kaum ungelernte. Schon heute ist mein Beruf fast am aussterben und den Köchen geht es genauso. Selbst ungelernte Kräfte findet man kaum noch bzw. genügen auch viele nicht den Mindestanforderungen, wenn sich mal jemand bewirbt.

 

[wolfgangdickman]

Ich stimme dir ja weitgehend zu, aber der Zusammenhang, das hohe Steuern niedrige Löhne zur Folge haben, stimmt einfach nicht. Wer zwingt den die Arbeitgeber, niedrige Löhne zu zahlen?

Für Spanien: Spanien hat 2015 und 2016 die Lohnsteuersätze gesenkt. Es gibt einen Freibetrag von 5.500 Euro, darüber werden 19% fällig. Beiträge für den Arbeitnehmer zur Kranken-, Renten- und Arbeitslosenversicherung: 6,25%.

Von der einen Seite sieht das sehr schön und gut aus, von der anderen Seite nicht und damit meine ich die Seite der Arbeitgeber. Ich war zeitweise auch selbstständig und kenne deshalb die Konditionen der Arbeitgeberseite. Da ist zum Beispiel die staatliche Zwangsversicherung der Selbstständigen (autonomos), die sie zwingt runde 330 Euro im Monat in die staatliche Krankenversicherung zu zahlen, ob sie sie brauchen oder nicht (kein Selbstständiger nutzt diese, jeder ist privat versichert und das viel billiger).

Die Lohnsteuersätze für die Arbeitnehmer wurden wohl gesenkt, der Arbeitgeber zahlt immer noch drauf, die Praxis sieht so aus: Lohn x 2 = Kosten des Arbeitgebers + Urlaub etc.
Bekommt also der Arbeiter 800 € im Monat, zahlt der Arbeitgeber 1.600 € minimum plus 30 Tage Urlaub.
Für Kleinbetriebe ein Akt auf dem Hochseil, fallen einzelne Arbeiter aus, werden krank oder so, droht dem Unternehmen das Aus. Für grössere Betriebe weniger schlimm, die können das wegstecken.

Viele Arbeitgeber würden gerne mehr zahlen, können aber nicht. So sieht es hier (in Spanien) aus.

 

[wolfgangdickman]

Das stimmt ja so nicht. Ich werde im September 40, bin gelernter Restaurantfachmann und arbeite momentan in einem angesagtem Lokal mit 200 Innen- und 200 Außenplätzen. Die Arbeit ist bei uns zb. ein echter Knochenjob, aber man ist ja auch trainiert all die Jahre lang. Klar, ich habe Knie- und Rückenprobleme, mal mehr mal weniger und mit 20 bin ich tatsächlich nach der Arbeit um längen nicht so geschafft gewesen und noch hinterher in die Disco, dass kann ich bei aller Liebe heute nicht mehr. Dennoch bin ich ein Leistungsträger und alle jungen Kellner müssen erst mal mit mir Schritt halten können. Und ich kenne viele ältere in vielen Betrieben, schließlich gehen auch wir erst mit 67 offiziell in Rente. In einem Café wo ich mal arbeitete, waren die meisten Kellnerinnen über 40/50, eine (Lilo) war sogar über 80 und arbeitete immer noch. Das Café liegt mitten in der Einkaufsmeile und ist immer voll.

EDIT: Du bist ja auch bald 40.

Letztlich haben zumindest die gelernten Fachkräfte aber auch sehr gute Chancen sich in viele Richtungen durch Fort- und Weiterbildungen zu entwickeln, um der aktiven Front zu entgehen, wenn man denn möchte.

Wie Marty über mir schrieb, letztlich zahlt der Arbeitgeber die Löhne und nicht der Staat. Und wenn die Bedingungen nicht besser werden, wird es eines Tages keine gelernten Kräfte mehr geben und auch kaum ungelernte. Schon heute ist mein Beruf fast am aussterben und den Köchen geht es genauso. Selbst ungelernte Kräfte findet man kaum noch bzw. genügen auch viele nicht den Mindestanforderungen, wenn sich mal jemand bewirbt.

"gelernter Restaurantfachmann" klingt gut, ist in Spanien aber so gut wie nichts wert. Schätze 99% der Leute die in der Gastronomie arbeiten, haben den Beruf nicht erlernt.
Was zählt ist Praxis, jeder buckelt sich von unten nach oben, und wenn er einige Stellen hinter sich hat und gute Zeugnisse mitnimmt, dann leitet er irgendwann selbst ein Restaurant und das ohne Ausbildung.

Hier kommen manche Aussteiger mit hervorragenden Ausbildungen und Papieren herüber und nach einigen Vorstellungsgesprächen wurden sie heruntergeholt auf den Boden der Tatsachen.
Ich habe hier schon studierte Betriebswirtinnen kennengelernt, die jetzt im Restaurant putzen.

Bin ja auch so ein "Opfer", nur fühle ich mich nicht so, vom BWL-Studium zum Bachelor und heute Discjockey und Entertainer. Aber was soll`s: fühle mich sauwohl

 

[Wasweissdennich]

Ich habe hier schon studierte Betriebswirtinnen kennengelernt, die jetzt im Restaurant putzen.

Leider lernt man in einem BWL-Studium aber auch so gut wie nix was von praktischer Relevanz ist, das muss man sich dann eben nebenbei noch selbst raufschaffen

Ob das nun "verkaufen", "Personalführung" etc. oder "Gastronomieerfahrung" ist ist auch relativ Wurst, es sollte nur den persönlichen Interessen entsprechen und Hauptsache man kann es irgendwie gewinnbringend nutzen

 

[Marty]

Die Lohnsteuersätze für die Arbeitnehmer wurden wohl gesenkt, der Arbeitgeber zahlt immer noch drauf, die Praxis sieht so aus: Lohn x 2 = Kosten des Arbeitgebers + Urlaub etc.

Die Quellen, die ich dazu finde, sagen: Pro 100 Euro Arbeitslohn hat der Arbeitgeber ca. 35 Euro Lohnnebenkosten.

https://www.destatis.de/Europa/DE/Thema/BevoelkerungSoziales/Arbeitsmarkt/HoeheLohnnebenkosten.html

Kranken- und Rentenversicherung: 23,6%, Arbeitslosenversicherung: 5,5%, kleinere Posten 0,8%, Arbeitsunfallversicherung 1-8% (je nach Job):
https://www.enterspain.com/?Arbeiten-in-Spanien/Sozialversicherung/Sozialabgaben

Zitat von https://abogadomueller.de/rechtsanwalt-spanien/arbeitsrecht.html:"Die Lohnnebenkosten betragen damit für den Arbeitgeber durchschnittlich 32,10 %, der Arbeitnehmeranteil beträgt durchschnittlich 6,35 % vom Bruttolohn. "

Bekommt also der Arbeiter 800 € im Monat, zahlt der Arbeitgeber 1.600 € minimum plus 30 Tage Urlaub.

Das ist dann ein "gefühlter" Wert, die offiziellen Werte stehen ja oben.

Für Kleinbetriebe ein Akt auf dem Hochseil, fallen einzelne Arbeiter aus, werden krank oder so, droht dem Unternehmen das Aus.

Ist das in irgendeinem Land dieser Erde anders? Ist in der deutschen Gastronomie diese Risiko geringer?

Viele Arbeitgeber würden gerne mehr zahlen, können aber nicht. So sieht es hier (in Spanien) aus.

Die Preise in den Lokalitäten sind in Deutschland und Spanien vergleichbar, die Löhne in Spanien anscheinend geringer.... Ich vermute eher, die Arbeitgeber nutzen die Situation am spanischen Arbeitsmarkt aus.

 

[Drangi]

"gelernter Restaurantfachmann" klingt gut

Und ist es im entsprechenden Bereich auch ... Was glaubst du, lernt man denn in drei Jahren Ausbildung? Sicherlich etwas mehr als du wohl denkst.

Klar können Quereinsteiger aufsteigen, wie in den meisten anderen Branchen auch. Übrigens können Kleinbetriebe in der Gastronomie genauso gute Löhne zahlen, wenn sie wissen was sie tun bzw. wie man es "richtig" macht. Und dieses Wissen haben die ungelernten meist nicht. Ein gelernter geht i.d.R nicht unter Tarif arbeiten und ich kann dir sagen dass ich keinen einzigen gelernten kenne, der für 800 Euro Netto arbeiten geht. Aber dass ungelernte Arbeitgeber ungelernte Arbeitnehmer schon immer gerne abgezockt haben ist ein Fakt.

Nur mal im Ansatz: Kann eine ungelernte Kraft dir die Herstellung sämtlicher Alkoholischer Getränke erklären und auch zu den entsprechenden Speisen oder Anlässen empfehlen? Besitzt derjenige das Wissen über Qualitätsmerkmale beim Wein, weis wie und wo dieser angebaut wird und kann Empfehlungen zu Speisen aussprechen? Kann er auch am Tisch tranchieren, filetieren und ganze Gerichte am Tisch zubereiten oder gar flambieren? Kann er die Vorgaben der IBA (International Bartender Association) hinsichtlich der Zubereitung von Cocktails und anderen Getränken erfüllen und kennt sie? Kennt er überhaupt das Wort HACCP und hat davon schon mal gehört? Kann ein ungelernter aus dem FF ein in sich stimmendes Gastronomiekonzept entwickeln, geschweige denn berechnen? Die meisten wissen ja nicht mal, welche Margen üblich sind und wie sich auch nur im Ansatz die Kalkulationsfaktoren berechnen lassen.
Übrigens gibt es für Serviceregeln, Regeln für das Schreiben von Speisekarten, Regeln hier und da ohne Ende. Diese kennen aber nur gelernte Kräfte und dass ist auch der Grund, warum in vielen gehobenen Lokalen nur gelernte arbeiten dürfen. Denn auch wenn ich jetzt 500 Km entfernt wo anfange zu arbeiten, die Serviceregeln sind überall gleich und bekannt. Und wenn man diese in ein Buch packen würde, hätte es wohl viele hundert Seiten.

Mein Freund, du redest ohne Sinn und Verstand. Und man könnte es fast als Frechheit empfinden was du da schreibst.

 

[acid]

Leider lernt man in einem BWL-Studium aber auch so gut wie nix was von praktischer Relevanz ist, das muss man sich dann eben nebenbei noch selbst raufschaffen

Umgekehrt gründen gerade in dieser Branche unheimlich viele Leute ohne theoretisches Wissen ein Unternehmen und sind dann aus Blauäugigkeit und Naivität gezwungen ihre Angestellten noch um ihren Hungerlohn zu vertrösten.

 

[Wasweissdennich]

Umgekehrt gründen gerade in dieser Branche unheimlich viele Leute ohne theoretisches Wissen ein Unternehmen und sind dann aus Blauäugigkeit und Naivität gezwungen ihre Angestellten noch um ihren Hungerlohn zu vertrösten.

Sicher, aber nur weil die Leute sich nicht mal der Grundrechenarten zu behelfen wissen und auch nicht die Gastronomie Basis kennen

Ich meine selbst wenn ich nur weiß das ich für den Einkauf nicht mehr als 25-30 % vom Umsatz ausgeben sollte, für die Pacht nicht mehr als 10 % und für Personal nicht mehr als 35 % kann ich mir relativ leicht ausrechnen/abschätzen wie viele Gäste ich täglich für mein Personal und meine Pacht so bedienen muss damit sich die Sache trägt.

Beispiel: 3000 Euro Pacht, angemessen wären also ca. 8000 Euro Einkauf und ca. 10.500 Euro Personalkosten bei 30.000 Euro Monatsumsatz--> ca. 7000 Euro Umsatz pro Woche, wenn ich davon ausgehe das der durchschnittliche Gast sich 20 Euro abnehmen lässt komme ich da schon auf 350 Gäste pro Woche, also entweder finde ich dann Wege dem einzelnen Gast sehr viele Euro abzunehmen oder ich muss mich auf wirklich große Gästezahlen einstellen und beides schaffe ich nur wenn ich eben weiß was ich tue

 

[Drangi]

Ich meine selbst wenn ich nur weiß das ich für den Einkauf nicht mehr als 25-30 % vom Umsatz ausgeben sollte, für die Pacht nicht mehr als 10 % und für Personal nicht mehr als 35 % kann ich mir relativ leicht ausrechnen/abschätzen wie viele Gäste ich täglich für mein Personal und meine Pacht so bedienen muss damit sich die Sache trägt.

Beispiel: 3000 Euro Pacht, angemessen wären also ca. 8000 Euro Einkauf und ca. 10.500 Euro Personalkosten bei 30.000 Euro Monatsumsatz--> ca. 7000 Euro Umsatz pro Woche, wenn ich davon ausgehe das der durchschnittliche Gast sich 20 Euro abnehmen lässt komme ich da schon auf 350 Gäste pro Woche, also entweder finde ich dann Wege dem einzelnen Gast sehr viele Euro abzunehmen oder ich muss mich auf wirklich große Gästezahlen einstellen und beides schaffe ich nur wenn ich eben weiß was ich tue

Ganz wichtig ist ja die Konzeptart, da sich die Zahlen doch sehr unterscheiden. Ebenso auch der Umsatz pro Gast, wo 20 Euro pro Gast entweder schon viel sein könnten, oder auch viel zu wenig. Ich gebe mal als Beispiel ein gehobenes Speiselokal vor, wo ich pro Gast schon gerne (ab) 40-50 Euro kalkulieren möchte und sollte bei beispielsweise dem Verkauf von 3-Gang-Menüs. Wobei durchaus auch Fünf-Gänge-Menüs oft teil eines Konzepts sind. Außerdem sollte das Konzept eine passende Weinbegleitung beinhalten, wodurch sich auch die Mindestumsätze erklären lassen (fiktives Beispiel ist ein noch preiswertes Lokal unter den Gehobenen):

Aperitif 5 €
Vorspeise - 9 €
Hauptgang - 19 €
Dessert / Käse 6 €
Weinbegleitung 12 € ( 2 Gläser - besonders der Verkauf von ganzen Weinflaschen kurbelt Umsätze an)
Wasser 5 €
evtl. Kaffee oder Gedeck mit Digestif 6 €

Hier wären wir bereits bei einem Umsatz von 62 Euro pro Gast, was durchaus realistische Zahlen sind, die aber nur grober Durchschnitt sind. Oft wird kein Aperitif oder Kaffeegedeck verkauft, manchmal auch kein Wein, dafür aber mehr andere Getränke (insgesamt sind die Margen bei Getränken (mehrere hundert bis Prozent) um ein vielfaches höher als bei Speisen, wo oft ein grober Kalkulationsfaktor von 3,5 bis 4 angesetzt wird (Materialkosten * Kalkfaktor). Wo also nicht wenig Gäste deutlich unter den 62 Euro liegen würden, gleichen dass dann Gäste mit größerem Durst wieder aus, so dass die 62 Euro auch so stehen gelassen werden können.

Mein fiktives Lokal hat sagen wir mal 60 Innen- und 50 Außenplätze für den Sommer und kostet 3500 Euro Pacht brutto. Stromkosten grobe 1000 Euro, sonstige Kosten (Telefon, Versicherung, Werbung, Büromaterial, etc.) grobe 500 Euro. Das sind dann 5000 Euro.

Um diese Menge an Gäste bewirten zu können, wären schon mindestens drei Köche + einem Helfer/Spüler notwendig. Ein Alleinkoch könnte niemals mehrere Gänge im a la Carte Geschäft zubereiten, jedenfalls nicht für entsprechende Preise und Produktqualität.
Gehen wir mal von Tariflichen Leistungen für NRW aus: Küchenchef ca. 3000 Euro, zwei weitere Köche je 2200 Euro, Hilfskraft 1600 Euro = 9000 Euro.

Der Service müsste mindestens zwei Kräfte umfassen, dazu eine Barkraft. Drei gelernte Kräfte je 2200 Euro = 6600 Euro

Gesamtkosten bisher 20500 Euro.

Gehe ich nur von einer Auslastung aus von 70% Mittwoch/Donnerstag und 100% am Freitag/Samstag, sowie 140% Sonntag aus, wären bei fünf Tagen Betrieb pro Woche (Abendlokal mit Sonntag zusätzlichen Mittagtisch) rund 1150 Gäste im Monat.

Rechnung:
1150 Gäste * 62 Euro = 71.300 Euro Umsatz im Monat, die ich also prognostiziere.

Abzüglich 13.547 Euro Umsatzsteuer und den bisherigen Kosten verbleiben 37.253 Euro für Einkauf und Gewinn. Grob sollten für den Einkauf ca 30% maximal aufgewendet werden (oft ist es mehr), was 21.390 Euro entsprechen. Es verbleibt ein Rest von 15.863 Euro, die noch durch weitere Sozialabgaben für die Arbeitnehmer, Kredite, oder schlicht mehr Personal gemindert werden. Schlussendlich stellen 10% Gewinn einen guten Wert dar, was also ca. 7000 Euro entsprächen.

Im Detail müssten die Küchenkosten (enthalten auch Löhne für Küchenkräfte), wie auch die Gemeinkosten, was zusammen die Betriebskosten sind, prozentual zur Gästemenge berechnet und umgelegt werden.

Denn den Verkaufspreis einer Ware bestimme ich anhand der Faktoren: Materialkosten, Küchenpersonal/Energie, Gemeinkosten (Pacht, Energie, Versicherungen, etc.),Service, Steuer 19% und Gewinn.

Hier würde nun so gerechnet werden:

Materialkosten + Küchenkosten = Küchenpreis
+ Gemeinkosten = Selbstkostenpreis
+ Gewinn = vorläufiger Verkaufspreis
+ Bediengeld = Nettoverkaufspreis
+ Umsatzsteuer = Inklusivpreis (Verkaufspreis)

Es kann sehr genau rückkalkuliert werden und somit ein Verkaufspreis sichergestellt werden, der alle Töpfe gleichermaßen deckelt und zufriedenstellt.

Und vor allem sieht man, wie wichtig fachliche Kenntnisse sind, um solche Zahlen auch erreichen zu können. 3-Gang-Menüs wollen erst mal gekocht und verkauft werden in Zeiten schneller und einfacher Gastronomie. Doch durch Qualität und Professionalität kann man auch heute noch punkten. Dafür muss aber halt jedes Bindeglied perfekt stimmen und jeder Mitarbeiter muss ein Profi sein.

 

[wolfgangdickman]

Theorie und Praxis gehen eben weit auseinander und die Verhältnisse in Spanien sind keinesfalls vergleichbar mit Deutschland.
Insofern erübrigt sich für mich hier jeglicher weiterer Kommentar.

 

[Drangi]

Spanien hat spielt zb. in der gehobenen Sternegastronomie eine große Rolle, so viel weniger oder anders wird dort nicht verdient. Und wenn Menschen einfach ohne Ahnung oder Ausbildung ein Lokal eröffnen und meinen, dafür auch keine Ausbildung zu brauchen, müssen sie sich über (selbstgemachte) schlechte Bedingungen nicht wundern.

 

[Wasweissdennich]

Theorie und Praxis gehen eben weit auseinander und die Verhältnisse in Spanien sind keinesfalls vergleichbar mit Deutschland.
Insofern erübrigt sich für mich hier jeglicher weiterer Kommentar.

Die Kosten lassen sich ja zum Teil austauschen, aber der Kern wird auch in Spanien nicht anders sein: Wenn man normale Gehälter verdienen will braucht man entweder sehr viele Gäste oder hohe Umsätze pro Gast und dafür muss man eben genau wissen was man tut. Ob man das Thema nur offiziell als Ausbildung oder inoffiziell/learning by doing gelernt hat ist dann wohl relativ Wurst aber der zweite Weg ist wohl der Längere und der mit dem größeren Lückenpotential.