Ohmsches Erhitzen: Forscher backen Energiespar-Brot in wenigen Minuten

Die bisher genutzte Art und Weise des Brotbackens hat sich über viele Jahrzehnte bewährt. Sie ist allerdings nicht besonders energieeffizient. Denn man erhitzt ein großes Volumen – sprich: den Backofen – und wartet bis sich die Wärme langsam in das Innere des Brots vorarbeitet. In dieser Zeit geht aber natürlich auch viel Energie ungenutzt verloren. Bei glutenfreien Backwaren stößt der Ansatz zudem teilweise an seine Grenzen. Forscher in Wien haben daher nun eine alternative Methode entwickelt, Brotteig zu veredeln. Sie leiten elektrischen Strom durch die Rohmasse und sorgen so dafür, dass die Wärme genau dort entsteht, wo sie auch benötigt wird. Möglich ist dies, weil Brotteig einen sogenannten Ohmschen Widerstand besitzt – und zwar mit oder ohne Gluten.

Bakery Days Revisited – 3, Lemuel Cantos, Flickr, CC BY-SA 2.0

Nach rund fünf Minuten ist das Brot fertig

Neben Energie spart der Bäcker bei dieser Methode zudem auch Zeit. Denn der gesamte Backvorgang dauert jeweils nur wenige Minuten. Konkret empfehlen die Wissenschaftler, zunächst für 15 Sekunden eine elektrische Leistung von zwei bis sechs Kilowatt durch den Teig laufen zu lassen. Anschließend reduziert man die Leistung für zehn Sekunden auf ein Kilowatt. Zum Abschluss wird dann noch einmal fünf Minuten lang mit 0,3 Kilowatt nachgebacken. Anschließend kann das Brot ganz normal verzehrt werden. Einen Nachteil hat diese Vorgehensweise allerdings: Weil die Wärme direkt im Inneren des Brots erzeugt wird, entsteht außen logischerweise keine braune Kruste. Diese kann zwar durch eine Infrarot-Bestrahlung nachträglich hinzugefügt werden. Das allerdings würde die ansonsten hervorragende Energiebilanz massiv schmälern.

Glutenfreier Teig kann ganz normal verarbeitet werden

Insbesondere bei glutenfreien Backwaren bringt der neue Ansatz aber auch so noch einige Vorteile mit sich. Bisher nämlich wird dort Gluten zumeist durch Stärke ersetzt. Die Folge ist allerdings, dass mehr Wasser benötigt wird und bei höheren Temperaturen gebacken werden muss. Mit der Strom-Methode hingegen kann der Teig genauso wie der klassische Brotteig verarbeitet werden. Laut Aussagen der Forscher lässt sich auf diese Weise sogar 30 Prozent mehr Volumen erzielen als im klassischen Backofen. Bei einigen Brotsorten – etwa Weiß- oder Toastbrot – spielt der knusprige dunkle Rand zudem auch bisher schon keine Rolle. Es ist daher gut denkbar, dass sich hier erste Einsatzmöglichkeiten für die neue Form des Backens ergeben.

Via: Welt

Wissenschaft / Brot
[trendsderzukunft.de] · 15.01.2020 · 14:32 Uhr
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