Infektionsschutzbelehrung im Lebensmittelbetrieb: Prüfer beanstandeten 2025 rund 14 Prozent der kontrollierten Betriebe in Baden-Württemberg
Die Jahresbilanz der amtlichen Lebensmittelüberwachung nennt Zahlen zu Kontrollbesuchen, Proben und Beanstandungen. Für Arbeitgeber in Küche, Verkauf und Gemeinschaftsverpflegung hängt daran auch die Dokumentation im Betrieb
Bietigheim-Bissingen, 07.09.2026 (PresseBox) - Die Überwachungsbehörden in Baden-Württemberg haben 2025 rund 60.000 Lebensmittelbetriebe kontrolliert und in 14 Prozent Verstöße festgestellt. Nach Angaben des Ministeriums für Ländlichen Raum, Landwirtschaft und Heimat kamen dabei über 90.900 Kontrollbesuche zusammen. Vorgestellt wurde die Bilanz für das Jahr 2025 am 31. Juli 2026. Wer als Betreiber wissen will, welcher Nachweis für das eigene Personal verlangt wird, findet im Leitfaden zum Belehrungsnachweis in der Gastronomie die Anforderungen im Überblick.
Was die Kontrolleure 2025 tatsächlich geprüft haben
Die Kontrollen umfassen Betriebsräume, Abläufe und Warenproben, nicht nur die Ware im Regal. Laut der Jahresbilanz entnahmen die Behörden 2025 über 47.000 amtliche Proben aus Lebensmitteln, Bedarfsgegenständen, kosmetischen Mitteln und Tabakerzeugnissen. 14 Prozent davon waren zu beanstanden, 0,4 Prozent wurden als gesundheitsschädlich bewertet. Welcher Anteil der Betriebsverstöße auf Personalhygiene oder auf fehlende Unterlagen entfiel, weist die Mitteilung nicht aus.
„Eine Beanstandungsquote sagt einem einzelnen Wirt wenig über seinen Betrieb, aber viel über die Prüfdichte, mit der er rechnen sollte. Wer seine Unterlagen erst bei der Kontrolle sucht, hat den unangenehmeren Termin“, sagt Alexander Weipprecht, Geschäftsführer der Provimedia GmbH.
Der Belehrungsnachweis gehört zu den Unterlagen an der Betriebsstätte
Das Infektionsschutzgesetz gilt seit dem 1. Januar 2001. In der am 18. August 2026 abgerufenen Fassung schreibt § 43 Absatz 5 dem Arbeitgeber vor, die Bescheinigung des Gesundheitsamtes und die letzte Dokumentation der Belehrung aufzubewahren. Der Arbeitgeber hält diese Nachweise an der Betriebsstätte verfügbar und legt sie der zuständigen Behörde und ihren Beauftragten auf Verlangen vor. Übt der Arbeitgeber selbst eine in § 42 Absatz 1 IfSG bezeichnete Tätigkeit aus, gilt das auch für die ihn betreffende Bescheinigung. Bei Tätigkeiten an wechselnden Standorten genügt nach § 43 Absatz 5 Satz 3 IfSG die Vorlage einer beglaubigten Abschrift oder einer beglaubigten Kopie. Die Erstbescheinigung nach § 43 Absatz 1 IfSG stellt allein das Gesundheitsamt oder ein von ihm beauftragter Arzt aus. Für die Belehrung nach § 43 Absatz 4 IfSG schreibt die Vorschrift keine Form vor. Die Teilnahme an der Belehrung ist nach § 43 Absatz 4 Satz 2 IfSG zu dokumentieren.
Welche Zahlen die Jahresbilanz im Einzelnen nennt
Die Auswertung für 2025 umfasst neben der Lebensmittelüberwachung auch Futtermittel und Trinkwasser:
- Rund 60.000 kontrollierte Betriebe, davon 14 Prozent mit festgestellten Verstößen.
- Über 90.900 Kontrollbesuche in diesen Betrieben.
- Über 47.000 amtliche Proben, davon 14 Prozent beanstandet und 0,4 Prozent gesundheitsschädlich.
- Knapp 850 kontrollierte Futtermittelbetriebe mit rund 600 Proben, davon 11,1 Prozent nicht konform.
- Mehr als 9.200 untersuchte Trinkwasserproben.
Wer eine der in § 42 Absatz 1 IfSG bezeichneten Tätigkeiten gewerbsmäßig erstmalig aufnimmt, braucht nach § 43 Absatz 1 IfSG eine höchstens drei Monate alte Bescheinigung. Ausstellen darf sie das Gesundheitsamt oder ein von ihm beauftragter Arzt.
Nach § 43 Absatz 4 IfSG trifft die Belehrungspflicht danach den Arbeitgeber: nach Aufnahme der Tätigkeit und im Weiteren alle zwei Jahre. Inhalt sind die Tätigkeitsverbote nach § 42 Absatz 1 IfSG und die Mitteilungspflicht nach § 43 Absatz 2 IfSG. Die Teilnahme ist zu dokumentieren. Welche Inhalte in solchen Belehrungen üblich sind, zeigt die Kursübersicht zur Infektionserkennung im Lebensmittelbetrieb.
Erfasst sind Personen, die beim Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen der in § 42 Absatz 2 IfSG aufgezählten Lebensmittel mit diesen in Berührung kommen. Erfasst sind ebenso Tätigkeiten in Küchen von Gaststätten und sonstigen Einrichtungen mit oder zur Gemeinschaftsverpflegung. Das gilt nach § 42 Absatz 1 Satz 2 IfSG entsprechend für Personen, die mit Bedarfsgegenständen für diese Tätigkeiten so in Berührung kommen, dass eine Übertragung von Krankheitserregern auf diese Lebensmittel zu befürchten ist. Für den privaten hauswirtschaftlichen Bereich gelten die Verbote nach § 42 Absatz 1 Satz 1 und 2 IfSG nicht; das ordnet dessen Satz 3 ausdrücklich an. Für selbständig Tätige gelten die Arbeitgeberpflichten nach § 43 Absatz 6 Satz 3 IfSG entsprechend.
Die Angaben zu diesen Vorschriften sind eine allgemeine Information und ersetzen keine Rechtsberatung; über den Einzelfall entscheidet die nach Landesrecht zuständige Behörde.
