Was bedeutet "Impfen" bezogen auf die Herstellung von Schokoloade?

faro · 05. Dezember um 13:34

Was bedeutet "Impfen" bezogen auf die Herstellung von Schokoloade?

 

Antworten

bs-alf · 05. Dezember um 17:41 · 0x hilfreich

Bei der Impfmethode wird 2/3 die Kuvertüre komplett geschmolzen damit alle Kristalle aufgelöst sind. Nun wird die Kuvertüre mit der Zugabe der restlichen Kuvertüre geimpft und abgekühlt bis auf die optimale Verabeitungstemperatur. 

Husky09 · 05. Dezember um 15:49 · 1x hilfreich

Nachdem die Schokoladenmasse die Conche verlassen hat, hat sie eine Temperatur von etwa 50 °C und ist für die Weiterverarbeitung zu dünnflüssig. Man 'impft' die Masse jetzt mit einigen Fettkristallen und lässt die Schokolade dann langsam nach einer ganz bestimmten Temperaturkurve auf ca. 28 °C abkühlen. Durch das 'Impfen' und das langsame Abkühlen wird die Bildung von Fettreif verhindert, der entsteht, wenn sich die Kakaobutter beim Abkühlen auskristallisiert.

CashKarnickel · 05. Dezember um 13:59 · 0x hilfreich

Der perfekte Schmelz, das ist etwas für echte Fachleute, ein guter Chocolatier sieht mit jahrelanger Erfahrung schon beim Hinschauen, welche Temperatur die Schokolade hat. Bei uns in der Schokoladenmanufaktur machen diesen Temperierprozess inzwischen Maschinen, die man präzise auf Zehntelgrade einstellen kann. Wir haben beispielsweise auch eine Maschine, mit der wir extern Beta-Kristalle ansetzen können und diese dann der Schokoladenmasse dazu“impfen“.

 
 

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