Blog von linus02
 
Eintrag #1, 30.12.2004, 08:01 Uhr

Die Gans

Kurz vor letztem Heiligenabend ging bei uns wieder das Rätseln los, was den zum Fest auf den Tisch kommen sollte. Unsere Traditionen halten normalerweise nur ein Jahr, daher galt es wieder einmal ein Menü zu kreieren, das im Gegensatz zu den Vorgängern das Zeug dazu hat, ein zweitesmal Weihnachten zu erleben.

Unsere Wahl fiel auf einen Klassiker: Gans.
Niemand aus meiner Familie inklusive meiner Oma, die so ziemlich jedes Tier bravourös zuzubereiten verstand hatte sich je an das Großgeflügel gewagt. Eine echte Pioniertat also.

Ich bestellte rechtzeitig ein Tier bei meinem Lieblingsgeflügelmetzger. Dort versicherte man mir, dass man nur glückliche Vögel verkaufe, die sich durch sanfte Berieselung mit Bundestagsdebatten schmerzfrei zu Tode gelangweilt hatte. Perfekt. Ich könne das küchenfertige Tier rechtzeitig zum Fest abholen.

Ich holte das küchenfertige Tier rechtzeitig zum Fest ab.

Unter "küchenfertig" verstand ich bis zu diesem Zeitpunkt, dass nur noch kleinere chirurgische Eingriffe am Bratgut vorzunehmen wären um Bratfertigkeit herzustellen. Heute bin ich schlauer.

Da wir über keinerlei überlieferte Rezepturen verfügten waren wir gezwungen im Internet zu recherchiern, was wir beim Stand ca 40.000 unterschiedlichen Zubereitungstipps aufgaben und aus den ersten 10 Treffer die Gemeinsamkeiten herausfilterten.

Unser Kenntnisstand nach dieser Aktion: Gans kaufen, Gans füllen, Gans braten, Gans essen. Von zentraler Bedeutung ist dabei die Reihenfolge.

Beim "Gans füllen" stießen wir schon auf das erste Problem: Die Gans war gar nicht hohl.

Ich dachte wie gesagt, "küchenfertig" hieß, das Tier wäre tot und die Innereien fachmännisch entsorgt, bzw. essbare Bestandteile zur weiteren Verwendung in einem Beutelchen beigelegt.

Erst vorsichtige Untersuchungen ergaben, dass ein Großteil der inneren Organe noch da waren wo eine lebende Gans etwas mit ihnen anfangen könnte. Da ich aber keine lebende Gans bin war das ein Problem. Ohne Obduktion war da nix zu machen.  Ein ersten Quincy-mäßige Leichenschau ergab: Herz noch da, Leber noch da, Hals noch dran, diverse Federkkiele waren zu entfernen und Fett abzusaugen.

Das Bürzelfett stellte die einfachste Aufgabe da ein schneller Schnitt mit dem Küchenmesser und weg war das Zeug. Dieses Fett schmeckt übrigens eher tranig, also keine chter Verlust.

Ein Griff in die Tiefe der Gans ergab, dass die Leber noch ziemlich lose und das Herz noch eher fest im Körper hing. Also rausschnippeln, ohne allzu große Sauerei anzurichten. Und das mit nur einer Hand, zwei passten beim besten Willen nicht durch die Hinteröffnung des Vogels. Wissen sie eigentlich wie tief so eine Gans ist?

Die Leber war schnell entfernt, das Herz fühlte sich so seltsam glibberig an, dass ich Angst hatte zu fest zuzupacken. Mehrere Minuten zagte ich also in dem Vogel herum, bis mir die Idee kam, von der anderen Seite leichter an das Organ zu kommen. Die nächste Möglichkeit wäre dann eine Thoraxöffnung gewesen, aber das sollte eigentlich erst beim Festmahl geschehen.

Ich zog meinen noch bis über den Ellenbogen in der Gans befindlichen Arm mit einem sonoren Schmatzen aus dem Tier und begann mir einen Weg von der anderen Richtung zu bahnen. Das bedeutete erst einmal den Hals zu entfernen. Ein geschickter Schnitt...noch ein geschickter Schnitt...jetzt aber ein richtig geschickter Schnitt... Der Hals war noch dran. Ein Gänsehals besteht aus folgendem: glitschiger Haut, einer robusten Halswirbelsäule und einer Luftröhre.
 

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